PESCADO, ELIGE CALIDAD
Creo que ya es hora de saber la ‘tomadura de pelo pescatera’. Es mucha información, la cual he resumido y he intentado que sea un artículo informativo pero ameno para vosotros.
Actualmente, la productividad de los océanos no da más de sí, y es la acuicultura la que está tomando el mando.
Hoy por hoy es muy difícil encontrar o elegir pescado y marisco de manera responsable y sostenible.
El pescado y el marisco presentan una serie de peligros inmediatos para la salud, desde bacterias y virus hasta parásitos, contaminantes y toxinas extrañas.
Las sustancias más peligrosas son los metales pesados (mercurio, plomo, cadmio y cobre) que causan lesiones cerebrales en los humanos y los contaminantes orgánicos (dioxinas y los PCB) que causan lesiones en el hígado, cáncer y trastornos hormonales, acumulándose en la grasa del cuerpo.
La enfermedad de Minamata es una intoxicación causada por ingerir pescado y marisco de zonas con altos niveles de mercurio.
Los moluscos crudos o poco cocinados son los más propensos a causar infección por microbios y bacterias. Estas infecciones se pueden evitar si se cocinan a un mínimo de 60ºC, pero para eliminar además los virus se necesitan temperaturas de más de 82ºC.
La ‘intoxicación por el marisco’ se caracteriza por picores, entumecimiento y debilidad a los minutos u horas de haber comido. Sus toxinas no se destruyen al cocinar y algunas incluso se vuelven más tóxicas cuando se calientan.
El Anisakis es un parásito que cuasa un picor en la garganta y a veces invade la pared del estómago y del intestino delgado causando dolor, náusea y diarrea. Se suele encontrar en el arenque, la caballa, el bacalao, el halibut, el salmón y el calamar y se puede contraer por comer sushi o preparaciones marinadas o saladas ligeramente o ahumadas en frío. Este parásito es vulnerable a la congelación, así que para eliminarlo debemos cocinar el pescado a un mínimo de 60ºC, aunque lo ideal es congelarlo a -35ºC durante 15 horas o a -23ºC durante siete días, tratamiento que no se puede aplicar en nuestros frigoríficos domésticos, ya que rara vez bajan de -17ºC.
Lo primero que debemos hacer para evitar el deterioro es un lavado concienzudo con agua fría, secarlo y envolverlo en papel encerado; mantenerlo en hielo picado o escamas finas.
Para el atún en lata se utilizan muchos aditivos para mejorar el sabor y la apariencia, como el glutamato monosódico o GMS (del E621 al E635 de efectos tóxicos) y proteínas hidrolizadas que pueden provocar síntomas como náuseas, vómitos, diarreas, reacciones alérgicas.
Pregunta, conoce su procedencia, su forma de extracción, su tiempo fuera del mar. Tenemos el derecho a saber qué estamos comprando, consumiendo y en qué condiciones; de ello depende nuestra Salud.