PESCADO, ELIGE CALIDAD

Actualmente, la productividad de los océanos no da más de sí y es la acuicultura la que está tomando el mando.
Los criaderos son casi nuestra fuente exclusiva de pescado de agua dulce, salmón atlántico y mejillones. Hoy por hoy es muy difícil encontrar o elegir pescado y marisco de manera responsable y sostenible. Ahora se crían en todo el mundo unas 70 especies.
La acuicultura consigue controlar la calidad, el tamaño y el sabor para que los pescados crezcan deprisa, uniformes e ‘ideales’ para comer, dejando al margen las leyes de la Naturaleza. Esto que a primera vista puede parecer muy ventajoso para el consumidor tiene sus grandes desventajas ya que estos ‘corrales costeros’ contaminan las aguas de los alrededores con desperdicios, antibióticos y piensos transgénicos no consumidos, permitiendo que peces genéticamente modificados se escapen y diluyan la diversidad de poblaciones salvajes que están en peligro. Se les alimenta con piensos a base de pescado, carne y soja y en algunos, les dan pescado salvaje en vez de protegerlo; algunas toxinas ambientales (PCB, bifenilos policlorados) se concentran en el pienso y se depositan luego en la carne del pescado. En estos criaderos, los pescados tienen un flujo de agua limitado, no hacen ejercicio por el poco espacio y su alimentación es muy pobre produciendo así pescados sin textura, insípidos y blandos, un trato y un método similares a los que reciben nuestros animales terrestres.

El pescado y el marisco presentan una serie de peligros inmediatos para la salud, desde bacterias y virus hasta parásitos, contaminantes y toxinas extrañas. Las preparaciones crudas o poco cocinadas pueden ser deliciosas pero presentan el riesgo de varios tipos de enfermedades. Veamos cuáles:

– Todos sabemos que todas las sustancias químicas que producimos acaban en los ríos y mares donde se acumulan en el pescado y el marisco. Las sustancias más peligrosas son los metales pesados (mercurio, plomo, cadmio y cobre) que causan lesiones cerebrales en los humanos y los contaminantes orgánicos (dioxinas y los PCB) que causan lesiones en el hígado, cáncer y trastornos hormonales, acumulándose en la grasa del cuerpo. Con la cocción no eliminamos estas sustancias y no existe ningún método para saber si el pescado que nos venden tiene los niveles muy altos de mercurio, por ejemplo. Se suelen concentrar en las ostras, en el pez espada, el atún, tiburón, caballa gigante y los que menos tienen son los peces como el salmón y lenguados del Pacífico, la caballa común y las sardinas. No quiero olvidar mencionar que la pesca deportiva en ríos o cerca de grandes ciudades costeras tiene muchas probabilidades de proporcionar pescado tóxico y contaminado por desagües o vertidos de las industrias de cloro y álcalis que utilizan células de mercurio; de las fábricas de pasta papelera que emplean fenilmercuriales como alguicidas; de las fábricas de pasta de madera que utilizan sales fenilmercuriales como fungicidas; de las industrias usuarias de sales mercuriales minerales; y de la agricultura, que emplea diversos fungicidas órganomercuriales.

La enfermedad de Minamata es una intoxicación causada por ingerir pescado y marisco de zonas con altos niveles de mercurio.
– Los moluscos crudos o poco cocinados son los más propensos a causar infección por microbios y bacterias. Estas infecciones se pueden evitar si se cocinan a un mínimo de 60ºC pero para eliminar además los virus se necesitan temperaturas de más de 82ºC. Lo malo, es que algunos virus sobreviven al cocinado produciendo intoxicaciones aunque los microbios se hayan destruido. Una de las bacterias más conocidas es la del botulismo que crece en productos mal ahumados, salados o mal fermentados creciendo en el aparato digestivo del pescado mal refrigerado produciendo una toxina nerviosa mortal. La intoxicación más conocida es la ‘intoxicación por el marisco’ (mejillones, gambas, almejas, vieiras, ostras) que se caracteriza por picores, entumecimiento y debilidad a los minutos u horas de haber comido. Sus toxinas no se destruyen al cocinar y algunas incluso se vuelven más tóxicas cuando se calientan. De ahí que en muchos restaurantes sus platos sea a base de marisco crudo como las ostras, por ejemplo.
– El Anisakis: Un parásito que puede medir 2,5 cm de longitud y causa un picor en la garganta que a veces invade la pared del estómago y del intestino delgado causando dolor, náuseas y diarreas. Se suele encontrar en el arenque, la caballa, el bacalao, el halibut, el salmón y el calamar y se puede contraer por comer sushi o preparaciones marinadas o saladas ligeramente o ahumadas en frío. Este parásito es vulnerable a la congelación, por tanto para eliminarlo debemos cocinar el pescado a un mínimo de 60ºC, aunque lo ideal es congelarlo a -35ºC durante 15 horas o a -23ºC durante siete días, tratamiento que no se puede aplicar en nuestros frigoríficos domésticos, ya que rara vez bajan de -17ºC. Por tanto, el frigorífico es un ambiente acogedor para las bacterias de putrefacción de los pescados. Existen algunos parásitos que pueden llegar a crecer 9 metros en nuestro intestino, dañando el hígado y los pulmones. Éstos se encuentran en los peces y cangrejos de agua dulce de las regiones templadas (precaución los viajeros).
Las manos, botas y ropa del personal, las cajas y otros materiales sucios, un hielo de mala calidad o la cubierta del propio barco actúan como vehículos de transmisión.

Pescado fresco, crudo, congelado, marinado, enlatado…

La captura en el mar es un método normalmente descontrolado, donde los peces se capturan y se procesan a millares y se llevan a puerto después de varios días e incluso semanas. Los barcos-factorías realizan el procesamiento y almacenamiento a bordo limpiándolos, empaquetándolos al vacío y congelándolos. Así que en algunos casos el pescado es de mayor calidad que aquél que no ha sido congelado. En las piscifactorías de salmón, se los deja sin comer durante diez días, después se los anestesia con dióxido de carbono y se los mata dándole un golpe en la cabeza o desangrándolos ya que la sangre mejora el color, su textura y lo más importante para la industria, su vida comercial.
El pescado está en su mejor momento a partir de las 8-24 horas después de su muerte, por tanto, es mejor no cortarlo en rodajas, no cocinarlo o congelarlo en trozos recién muerto, aunque para nosotros es casi imposible conseguir un pescado tan fresco, a no ser que tengamos una barquita o un amigo pescador.
Lo primero que debemos hacer para evitar el deterioro es un lavado concienzudo con agua fría, secarlo, envolverlo en papel encerado y mantenerlo en hielo picado o escamas finas.
Congelar el pescado evitará el deterioro causado por las bacterias, pero no detendrá su deterioro físico. Así que si compramos pescado congelado es mejor consumirlo lo antes posible, ya que como he comentado nuestros congeladores no alcanzan temperaturas muy bajas.Debemos descongelar el pescado en el frigorífico y nunca sacarlo del congelador y dejarlo descongelar a temperatura ambiente ya que al cocinarlo habrá perdido textura, sabor y habremos activado de nuevo a las bacterias. Una opción rápida sería descongelarlo en un baño de agua helada pero envuelto para que no esté en contacto directo con el agua.
Los cocineros japoneses salan el pescado y marisco para que absorba agua y sal dando resultados más jugosos y tiernos.
Si somos adictos al pescado crudo (sushis), debemos consumir un pescado de alta calidad y tomar o comprar aquél que se congeló un mínimo de 15 horas a -35ºC o siete días a -20ºC. Una excepción sería el atún que suelen servir en los restaurantes ya que los atunes normalmente se congelan en alta mar.
Un detalle que no quiero pasar por alto es que las gambas son unos crustáceos muy perecederos, por tanto se suelen vender congelados, ya cocidos o vivos. Así que las gambas crudas ‘frescas’ que nos venden ya han sido congeladas y se han descongelado en la pescadería, por tanto, no hay que volverlas a congelar sino tomarlas el mismo día o mejor aún comprar crustáceos vivos manteniéndolos en la nevera envueltos en un paño húmedo (aguantan un día o dos) y antes de cocinarlos es mejor anestesiarlos con agua salada y hielo durante 30 minutos.

Ya por último, hacer una mención sobre un pescado procesado que tomamos muy a menudo en ensaladas y en bocadillos: el pescado en lata. El proceso es el siguiente: Se calienta antes de sellar la lata y se deja escurrir la humedad (perdiendo aceites saludables) para que el contenido no sea acuoso; se vuelve a calentar después de sellar la lata esterilizando el pescado con vapor a presión a 115ºC. Para el atún en lata se utilizan muchos aditivos para mejorar el sabor y la apariencia, como el glutamato monosódico o GMS (del E621 al E635 de efectos tóxicos) y proteínas hidrolizadas que pueden provocar síntomas como náuseas, vómitos, diarreas, reacciones alérgicas. El pescado en lata de mejor calidad sería el calentado una sola vez para que conserve sus jugos y sin aditivos añadidos.
Con el pescado hay que tener mucho cuidado ya que es un alimento muy sensible al mínimo cambio. Es muy alto el porcentaje de personas  que han sufrido algún problema intestinal alguna vez (o más) por ingerirlo. No compréis latas oxidadas o golpeadas, significan que su contenido ya no está en condiciones. Una vez abierta, si no se va a ingerir todo el contenido, es mejor guardar el resto en un bote de cristal y reciclar la lata.

Aditivos que ingerimos al comer pescado

Si abres tu congelador y miras los ingredientes que llevan tus muslitos de mar, tus cigalas, tu sepia ultracongelada o tus varitas de merluza puedes ver por tí mismo la cantidad de aditivos que lleva. A continuación te ofrezco una lista de los aditivos más utilizados:
– Desde 1870 se viene utilizando bórax alcalino (borato de sodio) en sustitución de parte de la sal para que el pescado tenga mejor aspecto y dure más…
– Polifosfatos (del E450 al E452) y fosfato disódico en pescados congelados (barritas rebozadas congeladas), para retener el agua, creando cálculos renales, retención de líquidos, problemas de huesos y un desequilibrio calcio/fósforo y magnesio/fósforo lo cual conlleva a una disminución de la absorción del calcio y magnesio. Esto último comprobado personalmente en mi cuerpo. El exceso favorece la producción de parathormona, lo que lleva a una movilización del calcio óseo y una tendencia a la osteoporosis. Los fosfatos, del E338 al E341, producen desórdenes digestivos y descalcificación en los niños.
– El ácido benzoico (del E210 al E213) en conservas de marisco y caviar, dando una apariencia ‘fresca como el primer día’, produciendo problemas neurológicos, asma, urticaria y malestar gastrointestinal.
– Los colorantes: E102, la tartracina, para dar color vivo a los pescados produciendo reacciones alérgicas; el E127, eritrosina, utilizado en los patés de salmón y atún con acción cancerígena y un riesgo potencial en su acción sobre el tiroides; el E151, negro brillante, que se utiliza exclusivamente en el caviar; el E161 o xantofilas, se administra a truchas y salmones para conseguir una carne más coloreada, y a las gallinas para obtener yemas de huevo de color más intenso; el E173, aluminio que es un constituyente de muchos aditivos como correctores de la acidez (E520 al 523) y antiaglomerantes (E541 al E573) y se considera una neurotoxina produciendo demencia senil y problemas de memoria, provocando problemas renales, úlceras en la boca y problemas gastrointestinales e interferir en la absorción de otros minerales.
– Los sulfitos, del E220 al E228, como agentes de blanqueo en crustáceos, provocando alergias, diarrea, urticaria y deficiencias de vitamina B1.
– La proteína vegetal hidrolizada que contiene glutamato monosódico (GMS) y alto contenido en sal provocando daños en el cerebro y en el sistema nervioso de los niños.
Más info en mi artículo ‘El GMS y la moda del sabor UMAMI’.

Como ya he dicho anteriormente, por favor, lee las etiquetas. Compra calidad.
El doctor Chauncey Lake, anterior presidente de la Asociación para el Progreso de la Ciencia de Estados Unidos, advertía en 1963:

‘El uso generalizado, y en grandes cantidades, de nuevas sustancias químicas ha creado un nuevo riesgo: el envenenamiento subclínico, tan insidioso que los médicos no logran relacionar el veneno con la dolencia’.

Pregunta, conoce su procedencia, su forma de extracción y su tiempo fuera del mar. Espero que esta información os sirva de ayuda para encontrar la mejor calidad.

Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
www.yoisasi.com