LA MALA FAMA DE LA CARNE

Un buen pollo de corral o un corderito criados al aire libre, comiendo sus bichitos y teniendo una vida apacible, nos van aportar una proteína animal excepcional y demás nutrientes favorables para nuestro cuerpo. Creo que aquí estamos todos de acuerdo. Lo que ocurre actualmente es que es casi imposible encontrar carne de calidad, de buena calidad y segura. Entonces vienen los problemas de infecciones por bacterias y virus, enfermedades cardíacas, problemas hormonales.

Hagamos un poco de historia mientras vamos adentrándonos en el tema.
A partir de la Revolución Industrial y de la invención del vagón frigorífico, la carne comenzó a tener una distribución más amplia, siendo más asequible para la gente que vivía en las grandes ciudades, desarrollándose al mismo tiempo pastos gestionados y piensos formulados (se acabó pastar en el campo), creándose la cría intensiva de animales.
Con todo ésto, la calidad de la carne empezó a cambiar, a empeorar, creando una carne más joven, perdiendo su verdadero sabor y los animales salvajes se tuvieron que desplazar por el crecimiento de las ciudades. Con lo que se instaura la industria ganadera, donde los animales ya no ven el sol, son confinados en hábitats super reducidos cebándolos con hormonas, antibióticos, corticoides y piensos a base de restos de vísceras y soja transgénica.
Cuando llega esta carne a nuestra cocina tenemos que tener cuidado con unas sustancias químicas que pueden desarrollar cáncer en el intestino grueso. Éstas son:
– Aminas herocíclicas (AHC): Se forman cuando cocinamos la carne a altas temperaturas, como carne a la parrilla o muy frita; el asado al horno deja grandes cantidades en el recipiente donde la cocinamos, así que es mejor no tomar la salsa grasienta que se queda llena de AHC. Para disminuir estas sustancias, lo ideal sería marinar la carne con anterioridad (zumo de limón, vinagre de umeboshi), cocinarla suavemente y acompañarla de verduras ya que éstas impiden causar daños en el conducto digestivo y alcalinizan la proteína animal.
– Hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA): Se crean cuando cocinamos sobre un fuego de leña humeante, en un fuego de carbón o cuando se fríe la carne a alta temperatura. Se depositan en la grasa de la carne. Si somos unos aficionados a las barbacoas, lo ideal sería no tapar la parrilla para que los vapores se disiparan y no se acumularan en la grasa.
– Nitrosaminas: A casi todos nos suena este nombre, ya que el nitrito es una sustancia que se utiliza para la producción de carnes curadas y evitar el botulismo, pero éste se transforma en nitrato, un potente agente que daña el ADN, así que es mejor moderar las carnes curadas, cocidas, de charcutería, salazones. Los niños que consumen cantidades excesivas de salchichas, tienen más riesgo de contraer leucemia, a causa de los compuestos nitrosos que se producen en las salchichas industriales como las utilizadas para hacer perritos calientes.

Al igual que los pescados, la carne también puede provocar infecciones de microbios. Es normal que las carnes se contaminen durante la matanza y la separación de la piel y entrañas. Este problema se agrava cuando se manipulan sin tener conocimiento. La mayoría de las bacterias son inofensivas, estropean la carne y la dejan viscosa, pero tenemos:
– La Salmonella: Resiste temperaturas extremas, acidez y humedad. Se han dado casos frecuentes en los pollos y huevos, como consecuencia de la cría de pollos masiva en condiciones pésimas de higiene y trato. La Salmonella puede causar diarreas e infecciones crónicas en otras partes del cuerpo.

– La ‘reciente’ y conocida E.Coli: Un grupo de bacterias que viven en los intestinos de los animales y humanos. Cuando se ingieren, invaden el conducto digestivo y causan enfermedades como la llamada O157:H7, que se inicia con diarrea sanguinolenta y trastornos renales, sobre todo en niños, y en algunos casos produce la muerte. En Estados Unidos han habido muchos casos de muerte de niños a causa de la gran ingesta de hamburguesas, ya que la carne picada para la producción de hamburguesas se contamina con gran rapidez, creando esta infección. Os recomiendo que no compréis carne picada aunque sea en una carnicería de confianza. Es mejor picarla en casa pero sólo aguanta un día en la nevera.
Es muy importante lavar bien los cuchillos, tablas de cortar, encimeras y nuestras manos después de manejar la carne cruda y nunca tocar o utilizar cuchillos para cortar otros alimentos si no han sido lavados. La E.Coli muere a 68ºC, y la Salmonella y otras bacterias sobreviven entre los 5 y los 60ºC. Por tanto, debemos cocinar a temperaturas más altas que éstas. Mucho cuidado con los platos de carne de los buffet ya que tienen que mantenerse calientes y lo que sobre lo tienen que refrigerar y recalentarse al menos a 70ºC. Por tanto, ese día no elijas carne si ves que está a temperatura ambiente.

– La triquinosis es una enfermedad que se asocia a la infección de carne de cerdos poco cocinada alimentada con desperdicios de otros animales infectados. Si la cocinamos a unos 65ºC se elimina el parásito llamado triquina. También se puede eliminar si congelamos la carne durante 20 días a una temperatura inferior de -15ºC pero es imposible de hacer en nuestros congeladores domésticos. Este parásito puede pasar años en nuestro cuerpo sin dar ningún síntoma y aparece cuando menos nos lo esperamos.

-Quiero hacer mención a las ya olvidadas vacas locas, la enfermedad EEB (encefalopatía espongiforme bovina) que destruye el cerebro del ganado bovino, a causa de comer subproductos de corderos que padecían una enfermedad cerebral. Esta infección no se puede destruir al cocinar y puede causar trastornos similares y fatales a los humanos.
Apareció por los años 80 y en los humanos causa pérdida de coordinación, demencia y al final al muerte. Se creía que sólo era posible contraerla por comer el cerebro, la médula espinal y la retina pero actualmente se sabe que se puede encontrar en los músculos y en las piezas corrientes de carne de vaca. Evitar comer animales viejos, vísceras como los sesos, las mollejas, el bazo y los intestinos. Menos mal que ya en algunos países se ha prohibido utilizar fragmentos del esqueleto como la cabeza y la columna vertebral para incorporarlos a la carne picada.
Ahora los productores crian animales muchos más musculosos y magros en menos tiempo y con menos alimento dándoles hormonas (estrógeno y testosterona) y el esteroide DES, que fue prohibido cuando unos productores italianos la inyectaron en terneros que acabaron en los potitos infantiles, creando alteraciones en los órganos sexuales de los bebés. El problema de las hormonas sexuales químicas que se añaden a los piensos y se inyectan al ganado tiene consecuencias anormales como el desarrollo de las mamas en chicos y chicas, pubertad precoz, quistes ováricos en niñas pequeñas, etc.
Al criar un gran número de animales en instalaciones pequeñas, es más fácil que se propaguen enfermedades entre ellos, por lo que también se les administra rutinariamente de antibióticos, causando enfermedades a los humanos.

Ya sé que sería muy difícil crear tanta cantidad de carne de manera ecológica pero personalmente prefiero comerla de vez en cuando y de calidad.
No quiero convencer a nadie que se haga vegetariano, yo no lo soy, pero busquemos alternativas más ecológicas y sostenibles, porque existen, porque hay ganaderos con  conciencia, responsables con el medio, con la naturaleza y la humanidad.

‘La calidad de la carne de los animales criados de una manera natural y no manipulados por las industrias cárnicas, no reside solamente en los piensos, hormonas y aditivos utilizados. Las grasas de los animales criados de una forma natural tienen mayor proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados que sus hermanos estabulados y alimentados con piensos, cuyas grasas son saturadas y con purinas como la xantina, que tiene una acción excitante sobre el corazón y el cerebro y con tóxicos como el indol y el escatol. Los análisis de laboratorio revelan que los cerdos que viven en libertad y son alimentados con bellotas , son verdaderas botellas de aceite de oliva con patas. Así que si nuestro bolsillo nos lo permite, más vale comprar jamón ibérico de bellota y el auténtico pollo de corral ecológico.
Por tanto, si no podemos pasar de comer carne, deberíamos comer aquella que tenemos la garantía de que es de animales sanos criados de una forma natural o de animales que viven en libertad, dando preferencia a las aves.’ (Argumento de Olga Cuevas, bioquímica y especialista en Nutrición y Salud).

Los terneros no prueban ni una gota de leche de su madre, son directamente alimentados con leche desnatada reconstituida, nada de alimento sólido. Por tanto sufren carencias que les hace desesperarse hasta el punto de comerse hasta su propia piel. Cada cuatro o cinco días les administran corticoides, antibióticos y otras hormonas como los estrógenos, para suplir la carencia de hierro, pero también para favorecer el engorde rápido. Se los mantienen a oscuras porque el sol activa la producción de sustancias que oscurecen la carne, y de este modo, no se podría vender como carne blanca. El animal pasa su vida, a lo máximo seis meses, bajo la tensión psicológica de la falta de relación con la madre o sus semejantes y no probará nunca un puñado de hierba ni verá un rayo de sol. Y ya no hablemos de los métodos que utilizan para la matanza, se nos pondrían los pelos de punta.
Pollos: ‘Es una impresionante proeza de la ingeniería agrícola producir un animal de casi dos kilos con menos de 4 kgs de alimento (pienso) en sólo 6 semanas. Estas aves crecen muy deprisa y viven muy poco, y su carne es bastante insípida‘ Harold McGee.

‘La dieta China considera que la carne de pollo es beneficiosa para la Sangre. Sin embargo, esto no tiene en cuenta que los pollos de cría intensiva contienen hormonas y son criados en condiciones de cárcel, con lo que el valor nutritivo de su carne no es, con toda certeza, el mismo que hubiera sido hace 1000 años en China’. G.Macioca. Fundamentos de Medicina China.

Nota 2020: Este artículo lo escribí hace diez años así que actualmente si que hay mucha más facilidad de encontrar carne ecológica de máxima calidad, como, por ejemplo https://www.pirinat.cat/elprojecte/ Ya sabéis que no soy de hacer publicidad pero cuando ves gente apasionada e involucrada por dar lo mejor a los demás pues merece todo mi respeto.

Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
www.yoisasi.com