El GMS y la moda del sabor UMAMI.

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Hablemos del glutamato monosódico, GMS.
A raíz del boom a la comida japonesa ha reaparecido el sabor umami que ahora nos los venden en frasco.
Aclaremos cosas. El sabor umami (en japonés significa ‘delicioso’) sería incluir otro más a los ya conocidos: salado, dulce, amargo y agrio. Los japoneses ya lo conocían y lo utilizaban hace unos mil años, utilizando la alga kombu, como base para sus sopas. En 1908, un químico japonés descubrió que esta alga era rica en glutamato monosódico y que aportaba un sensación gustativa diferente, llamándola umami. También descubrió que se encuentra en otros alimentos como carnes, quesos, tomates… Pocos años después, se descubrió en las setas shiitake otra sustancia parecida al GMS, el monofosfato de guanina o GMP.
Entonces, apareció una empresa japonesa, Ajinomoto, que hizo su ‘negocio’ empezando a vender GMS puro como condimento pero lo extraía de las proteínas del gluten de trigo, rica en ácido glutámico. Tuvo un gran éxito y ya no sólo lo utilizaban los cocineros chinos y japoneses sino que otras compañías lo aprovecharon como potenciador del sabor introduciéndolo en bolsas de patatas y snacks, hamburguesas, comidas preparadas, salsas, salsas ‘light’, caldos de pollo o carne, latas de atún y muchos otros.

Fue en la década de los 60 cuando se culpó al GMS del ‘síndrome del restaurante chino’. Sus síntomas son molestias de ardor, presión y dolor en el pecho, entumecimiento, palpitaciones, diarreas, náuseas, dolores de cabeza…
Actualmente lo que estamos consumiendo en las comidas de los restaurantes orientales o de comidas rápidas así como en los productos antes mencionados. Tenemos que ser conscientes que es un producto químico (aditivo) llamado E621 (glutamato monosódico) o del E630 al E635 (otros glutamatos). Se encuentra  ‘camuflado’ utilizando los nombres de proteína vegetal hidrolizada, vegetales hidrolizados, extracto de levadura, aromas naturales, suavizante natural de carnes, caseína y el conocido ajinomoto.
Una cosa es el GMS químico y otra es el encontrado en los alimentos naturales que son los que crean este sabor característico llamado umami.
Si en tu alimentación utilizas alga kombu (alimento remineralizante), pescados (también en sus huevos) y mariscos, setas (especialmente las shiitake), pan integral (el gluten lo contiene), productos fermentados y de vez en cuando salsa de tomate casera, que sepas que tú ya has probado y degustado el sabor umami tan de moda en estos momentos.
Hay mucha controversia con este potenciador del sabor pero yo estoy de acuerdo con los que aseguran que es adictivo y que estimula la secreción salivar potenciando los jugos gástricos en el estómago creando un hambre artificial. Muchos son conscientes de que cuando van a comer japonés o chino su estómago no tiene fin ya que reduce los niveles de leptina, la encargada de promover la sensación de saciedad así como el gasto de calorías.
Como último, un aviso a las madres que alimentan a sus hijos con potitos. Muchos de los productos infantiles industriales, como los potitos, contienen glutamato monosódico y sus ‘camuflados’.

Si nos gusta viajar a lugares exóticos orientales, pedid vuestras comidas sin GMS ya que lo ponen ‘hasta en la sopa’ (nunca mejor dicho).
Como escribió Fuchsia Dunlop en su libro sobre la cocina de Sichuan, Land of Plenty,

…es una amarga ironía que precisamente en China, donde los chefs han pasado siglos desarrollando las técnicas culinarias más sofisticadas, este polvo blanco producido en masa haya recibido el nombre de wei jing, ‘la esencia del sabor’.

El glutamato no está sólo en los restaurantes orientales ya que las cadenas americanas de comida rápida también lo incluyen.

Salud y Buenos Alimentos Auténticos
Yo Isasi
www.yoisasi.com

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  1. roberto gonzalez says:

    eso es solo una muestra del poder que posamos tener los neocapitalistas,gracias a su ignorancia.
    que viva el dinero!!!

  2. Bueno, yo opino que tiene toda la razón pero en reaidad otra de las razones por las cuales los encargados de salud no hacen nada es tambien porque están concientes de que el glutamato monosodico esta en todo producto alimenticio, y que ellos tambien consumen de seguro y se dan cuenta de que aumenta el sabor de los productos y a algunos les gusta así que deciden quedarse callados…
    Yo solamente soy alumna de una secundaria, jaja pero eso no importa, este temanos consierne a todos.

  3. hola que tal
    bueno
    pues comentado sobre
    no
    solo este producto se utiliza en comida
    china
    ya se utiliza
    en casi todo producto comercial
    tratado quimicamente.
    ya lo encointramos en refrescos
    papas
    e inkluso algunas
    veces en alimentos que supuestamente son nutritivos y que dan energia como las barras energeticas

    yo soy quimico en alimentos
    y este producot
    ya se esta globalizando en toda empresa alimenticia con vida de anaquel( empacado)
    y yo no se como perimten las secretaria de salud o los mismos inspectores de salud
    vender esta porqueria sabiendo sus efectos nocivos

    1. Hola Edgar, tienes toda la razón, estoy contigo. Pero debemos de ser conscientes, para darnos cuenta, de que los políticos y la industria alimentaria son ‘amigos’, están en el mismo bando. ¿Sabes qué les une? El DINERO.
      Un saludo.

    2. quien controla a l,os responsables de vender comida conteniendo ese quimico que produce tantos inconvenientes a la salud, nadie, porque las autoridades encargadas de ello, por ej. bromatologia de las municipalidades, miran para el costado, por supuesto con alguna conveniencia, hay un circulo vicioso de por medio y nosostros somos el jamon del sandwichez. Despues, cuando aparecen grandes enfermedades, recien tomamos nota de lo que ocurre, llamese colera o estechia colli, etc., los restaurantes venden lo que se les da la gana y no hay control de por medio y asi encontramos de todo en las famosas comidas para llevar, luego aparecen gastroenteritis, diarreas, colitis, etc., y nunca podemos descubrir el origen.

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