El CAFÉ de los muy CAFETEROS.

Es momento de hablar de uno de las bebidas más consumidas en el mundo. Es momento de analizar los pros y los contras de esta exquisita y adictiva bebida. Hagamos una pequeña introducción de su aparición para luego adentrarnos en la parte nutricional.
Los árboles del café o cafetos provienen de África central y fueron llevados al sur de la India, de allí a Java y luego al caribe francés. Hoy los mayores exportadores de café son Brasil, Vietnam y Colombia. Los países africanos aportan una quinta parte de la producción mundial.
La infusión de café hizo su debut en la Exposición de París de 1855 con el expresso italiano, palabra que significa: ‘Algo que se hace en el momento y se entrega rápidamente a un solo cliente’.
Los cafés arabica son de Etiopía y Sudan y los café robusta de África occidental. Los arabica desarrollan un sabor más complejo y equilibrado y contienen menos cafeína que los robusta.
Es muy importante el tostado de los granos crudos del café, ya que los transforma dándoles un sabor especial y facilidad para abrirse. Los granos se tuestan a temperaturas entre 190 y 220ºC como máximo 15 minutos.

El resultado es unos granos pardos, quebradizos y esponjosos. Cuanto más se calientan más oscuros se vuelven y el color es un buen indicativo del equilibrio de sabores. Los tostados medios proporcionan el mejor cuerpo.

Una vez tostados, los granos enteros se conservan razonablemente bien durante un par de semanas a temperatura ambiente, o un par de meses en el frigorífico, antes de volverse rancios. Cuando los granos se han molido, solo duran unos días a temperatura ambiente. Así que si compramos café molido es mejor guardarlo en la nevera.
El auténtico café expres (el más apreciado por los entendidos) se hace muy deprisa, aproximadamente en 30 segundos dando un cuerpo apreciable y aterciopelado y un sabor intenso. La alta presión forma una emulsión cremosa de gotitas diminutas  que contribuye a la lenta y prolongada liberación del sabor en la boca, mucho después del último sorbo. Otra característica única es la crema, la espuma cremosa y considerablemente estable que se forma en la infusión y cubre su superficie.
Es mejor disfrutarlo inmediatamente. La temperatura ideal para beberlo es de unos 60ºC, cuando un sorbo no escalda la boca y todo el aroma del café está saliendo. Como en la taza se enfría, el café se suele dejar en la cafetera. El calor fuerte hace que el sabor cambie apreciablemente en menos de una hora. La mejor manera de mantenerlo caliente es conservando el calor original en un recipiente precalentado, aislado y cerrado, no sobre una plancha caliente que aporta constantemente un calor excesivo por debajo, mientras que por encima escapan el calor y el aroma.
La base es un exquisito equilibrio de acidez, amargor y astringencia. Se han identificado más de 800 compuestos del aroma, que aportan notas de nueces, tierra, flores, fruta, pan…
Adentrándonos un poco más en sus propiedades organolépticas, podemos comentar que cada taza puede contener entre 75 y 150 mg de cafeína. La función de la cafeína es estimular el sistema nervioso, por eso a muchas personas les produce insomnio y en dosis elevadas palpitaciones, nerviosismo y taquicardia.
Si tenemos dolor de cabeza y tomamos café, desaparece ya que disminuye los vasos sanguíneos pero favorece la hipertensión.
En dosis elevadas produce ardor de estómago, tiene efecto laxante y diurético. Pero tomar una taza de café después de las comidas facilita la digestión al activar las secreciones gástricas y la movilidad intestinal.
La cafeína es utilizada en medicamentos ya que moviliza las grasas y en los deportes de competición favorece las contracciones musculares retardando la fatiga.
No se le puede considerar una bebida adelgazante pero entretiene el hambre, por eso muchas mujeres que quieren adelgazar están enganchadas a la cafeína.
Pero la única manera de saber si somos tolerantes al café es observando las reacciones de nuestro cuerpo y debería ser eliminado si tenemos: insomnio, cistitis, hipertensión, acidez, úlceras y ardores de estómago, alteraciones intestinales y problemas de corazón.
La cafeína afecta bastante más a las mujeres, grandes consumidoras, por cierto. Ya no sólo me refiero al café, sino también a los chocolates, colas y medicamentos (existen más de mil que contienen cafeína).
Está comprobado que la cafeína puede variar el nivel de estrógenos presente en el organismo causando sensibilidad en los pechos antes de la menstruación y acelerando la pérdida de calcio de nuestros huesos creando osteoporosis. Algunos métodos de preparación de cafés elevan los niveles de colesterol en la sangre ya que no filtran los lípidos (cafestol y kahweol) y lo elevan ocurriendo ésto en las cafeteras de émbolo y en el café expres. Para consuelo de muchas puedo decir que habría que tomar unas ochos tazas de café para que la pérdida de calcio fuera significativa pero como he comentado la cafeína está en muchos productos además de en el café. Por tanto, precaución.

Dejar la cafeína sólo lleva dos o tres días, pero los dolores de cabeza y el cansancio que produce la abstinencia pueden ser bastante molestos y debilitadores y mucha gente vuelve a tomar café para encontrarse mejor. Durante esos días es bueno beber mucha agua.
Muchos pensaréis en sustituir el café por el descafeinado (se inventó en Alemania en 1908) pero en grandes cantidades puede resultar tóxico ya que para su elaboración se utilizan disolventes químicos como el cloruro de metileno (diclorometano), cloroformo, el tetracloruro de carbono y el acetato de etilo, que también se utilizan para eliminar la pintura, en aerosoles y pesticidas y se usa en la manufactura de cinta fotográfica. Y algunos llevan trazas de metales pesados como plomo y arsénico. Así que más vale olvidarse del café descafeinado por muy pequeñas cantidades que se tomen. El cloruro de metileno ingerido en grandes cantidades produce mareos, náuseas, adormecimiento de los dedos de las manos y los pies y en cantidades menores pérdida de atención y en contacto de la piel produce quemaduras y enrojecimiento.
Si somos cafeteros y nos gusta disfrutar de un buen café, debemos saber que muchas marcas de café comerciales llevan poco café y muchos disolventes, glucosa y azúcares añadidos. Por tanto, si queremos disfrutarlo tenemos que comprarlo en tiendas especializadas o en las tiendas de Comercio Justo, donde venden café, café, café auténtico.

Muchos de los que sois cafeteros ya no se puede decir que estéis tomando café original, por ejemplo, el café torrefacto se tuesta con azúcar blanco y otros llevan maltosa, lactosa, fructosa, glucosa y sacarosa (aunque algunas marcas todavía no lo ponen en el etiquetado) es decir, más azúcares. Y el café capuchino de una marca muy conocida lleva: leche desnatada en polvo, azúcar, grasa vegetal hidrogenada (la peor grasa saturada química), café soluble (sólo un 14,1%), lactosa, jarabe de glucosa deshidratado (más azúcar), proteínas de leche, estabilizadores (E-340, 452, 331) y sal refinada. Muy alejado de un verdadero y auténtico café.

Nos queda hablar del café en capsulas monodosis. Detengámonos un momento en este punto y seamos conscientes del gasto energético, medioambiental y económico, además de la calidad del café.

Si realmente queremos disfrutar de un buen café, busquemos calidad. Aún existen cafés buenos, ecológicos y auténticos. Os recomendaría comprarlo en grano para que vosotros mismos lo podáis moler en casa en el momento de prepararlo. Todo es más sencillo de lo que parece: Compras café en grano de calidad; tienes un molinillo casero; lo mueles; preparas tu cafetera y listo, acompañado de azúcar de rapadura o, mejor aún, de melaza de arroz. Os aseguro que notaréis la diferencia.
Y como en todo, buscad el equilibrio, todo en su justa medida y con calidad, aportándonos lo bueno, lo exquisito y lo natural.

Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
www.yoisasi.com