EL AJO NO SÓLO AFECTA A LOS VAMPIROS

El ajo es un básico en la dieta mediterránea: El ajoblanco, el ajo pringue, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el salmorejo, el allioli, all i pebre, el ajoarriero, la sopa de ajo, el pan con tomate y ajo crudo restregado… y así un largo etcétera de recetas populares.

El ajo no es un básico en la Nutrición Pura por la siguiente razón: El ajo es considerado un alimento expansivo extremo así que si se lleva una alimentación sin alimentos extremos, tomar ajo es innecesario y, además, lleva al desequilibrio. Un desequilibrio que hace que el cuerpo quiera compensarlo con otros alimentos también extremos y entramos en un círculo vicioso. Por ejemplo, si se hace una alimentación donde predomina la carne (alimento extremo yang y contractivo), el ajo es ideal para ‘compensar’ (alimento extremo yin y expansivo), es decir, el yin extremo del ajo compensa el yang extremo de la carne pero todo a costa de ir de un extremo al otro con el esfuerzo y desgaste que eso conlleva para el organismo.

Actualmente, el ajo, además de crudo, se puede comprar en pastillas, comprimidos o cápsulas, perlas, pulverizado, desodorizado… Según nos cuentan los expertos, baja el colesterol, la presión arterial, previene enfermedades del corazón, combate el cáncer, cura infecciones por virus y hongos como la candidiadis, la bacteria E. Coli y ayuda a los problemas de la próstata y entonces, según lo anterior, el ajo se clasificaría en la lista de los superfoods.

¿Es verdad que tiene propiedades curativas y medicinales? ¿Es tan superfood como nos lo pintan? Vamos a ‘diseccionarlo’.

El Ajo según Wikipedia

‘Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas al igual que la cebolla, el puerro y la cebolla de invierno o cebollino. El término allium es celta y significa ‘quemar’ en referencia al fuerte olor acre de la planta; sativum, epíteto latino que significa ‘cultivado’.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la alicina y el disulfuro de alilo.
El responsable del mal aliento inmediato es el metanetiol. Y aquello de que el ajo nos repite es porque en el estómago se produce una reacción química unas 6 horas después de haberlo consumido produciendo el sulfuro de metilo-alilo.
Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.
Se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación e hiperlipidemia.
Es un repelente natural no tóxico para el control y erradicación del caracol africano Achatina fulica, así también como el cedro (Cedrus deodara).

El uso del ajo en dosis elevadas, especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos de hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) o menstrual (reglas abundantes). Así pues, debido a su acción anticoagulante, dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos de coagulación. Asimismo, su ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro grandes al día) puede provocar una cierta irritación en el estómago y así originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede también generar estos mismos efectos en personas que ingieren ajo teniendo el estómago vacío. No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, ya que los sulfóxidos pueden acceder a la leche materna y conferirle un sabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo afecta su ingesta en niños.’

Como vemos no me ha hecho falta buscar mucho para empezar a comprobar que el ajo no sólo tiene propiedades medicinales.

La alicina: ¿El ‘ingrediente’ terapéutico del ajo?

‘A diferencia de la creencia popular, la alicina no se encuentra naturalmente en el ajo, sino que se libera cuando se fractura, corta o machaca el bulbo.

Este compuesto, al ponerse en contacto con la enzima alinasa forma la sustancia. La alicina se encuentra en cantidades que oscilan entre el 0,22- 0,24% del peso del ajo pero no es un aminoácido, no forma parte estructural de ninguna proteína y no es esencial bioquímicamente para la nutrición humana.

En virtud de ser un compuesto muy poco estable, la alicina pierde sus propiedades rápidamente por lo que debe consumirse el ajo fresco, nunca cocido. Si el ajo se calienta por encima de los 60 °C se pierden sus propiedades. Tiene fuerte poder oxidativo que podría causar daño en las células intestinales‘. Wikipedia.

Así que tenemos un componente poco estable, muy volátil, donde su poder terapéutico se desvanece por momentos… Entonces, ¿qué pasa con la ‘alicina terapéutica’ de los suplementos de ajo?:

‘La alicina es un compuesto altamente volátil que una vez formado sufre una rápida descomposición hacia compuestos sulfurados, los cuales no poseen actividad biológica de interés farmacológico.

Debido a la elevada inestabilidad de este metabolito es necesario el control de varios factores para realizar una extracción eficiente y su posterior cuantificación. La determinación y cuantificación de alicina en ajo fresco, seco o productos basados en ajo, ha sido un trabajo difícil de realizar debido a la dificultad de obtención de un compuesto de referencia de alicina, principalmente por la gran inestabilidad que presenta este metabolito. El problema ha sido superado, usando como patrón de referencia extractos de ajo (Polvo de Ajo Estandarizado PAE), a los que se ha determinado la concentración de alicina mediante técnicas espectrofotométricas. Existen reportados varios métodos de análisis y cuantificación de alicina tanto en ajo fresco y seco como en extractos. Se tiene, por ejemplo, el procedimiento que sigue el Institute of Nutraceutical Advancement (INA), en el cual, la preparación de la muestra para la extracción del principio activo y su posterior cuantificación se realiza bajo condiciones muy estrictas de temperatura de los solventes y durante el proceso de extracción. En ese método es muy importante que la temperatura se mantenga por debajo de los 10°C con el objetivo de evitar pérdidas de alicina durante el proceso de extracción y cuantificación. Por otra parte, también se pone especial énfasis en que el tiempo de extracción no sea muy largo para evitar la pérdida por degradación de este compuesto.
Otros autores mencionan que es necesario un tiempo determinado para que la formación de alicina se efectúe. Tal es el caso del método propuesto por el Laboratorio de Análisis Fitoquímico de la Universidad Southern Cross (LAFSCU), en el cual la extracción involucra una etapa de reposo del extracto a temperatura ambiente durante un cierto periodo de tiempo.
Lawson y Wang, a su vez, proponen una metodología donde la muestra es tratada con diferentes solventes orgánicos, y se mantiene a una temperatura entre 12°C y 15°C, y el tiempo de análisis dura aproximadamente 6 horas desde el momento en que comienza el tratamiento de la muestra hasta que la reacción es detenida.
A pesar de existir reportados varios métodos para la extracción y determinación de alicina en ajo fresco y extractos, no existe un consenso entre dichas metodologías, de manera que dependiendo del método elegido, la concentración de alicina evaluada en una muestra puede presentar variaciones importantes. Adicionalmente, debido a los numerosos reportes donde se ha demostrado la actividad biológica de alicina, y a la cada vez mayor demanda del consumidor por los productos elaborados a base de principios naturales, se ha observado un notable incremento en la aparición en el mercado de nuevos productos que dicen contener alicina. De manera que resulta necesario contar con una técnica de análisis estandarizada que permita un control de los productos comercializados.

Si bien se ha reportado que el ajo fresco puede tener un promedio de vida de 3 meses almacenado a temperatura ambiente, se ha observado que la concentración de alicina disminuye progresivamente desde el primer día hasta ser casi indetectable. Tan sólo en 15 días puede disminuir su concentración en un 50 %.‘

Con este último párrafo queda bien claro que la alicina es muy ‘delicada’ y, probablemente, su presencia en muchos de los suplementos de ajo que nos venden sea mínima, por no decir nula.
Y el siguiente párrafo de este artículo ya te hace cuestionar si, realmente, el ajo tiene tantas propiedades terapéuticas como nos dicen…

‘El ajo es mortal para los gatos, los perros y los insectos -muchos agricultores orgánicos utilizan el ajo para acabar con las plagas en lugar de usar DDT (un insecticida sintético popular). Los estudios demuestran que las ratas desarrollan algún grado de toxicidad en el hígado cuando consumen grandes cantidades de ajo. Al parecer, los resultados son más graves si se utiliza el ajo crudo debido a la alicina.

Algunas personas sufren de alergias de ajo, lo que causa una variedad de síntomas no deseados, como el síndrome del intestino irritable (SII), náuseas, diarrea, acidez, úlceras y, en casos raros, la anafilaxia (reacción alérgica grave).’
‘La evidencia actual no apoya el uso de suplementos de ajo para mejorar la salud’, dice Alison Hornby, dietista y portavoz de la Asociación Dietética Británica.

El mito del ajo negro

Todo lo anterior me ha hecho reflexionar y acordarme del ajo negro que, en realidad, no es una variedad de ajo, sino un ajo que se ha sometido a un proceso llamado Reacción de Maillard y no de fermentación, como muchos dicen, ya que no involucra ninguna acción microbiana. Esta nueva moda negra del ajo llega desde Japón donde al parecer un científico quería reducir el olor fuerte del ajo y decidió ahumarlo. Actualmente se produce en masa y se importa a Europa y Estados Unidos.

Y ¿qué es la Reacción de Maillard? Según Harold McGee: ‘El médico francés Louis Camille Maillard lo descubrió y describió en 1910. También se llama reacción de pardeamiento y sólo ocurre a temperaturas relativamente altas, a unos 115ºC, es decir, superiores al punto de ebullición (100ªC). El valor nutritivo de los alimentos se reduce ligeramente porque los aminoácidos se alteran o destruyen y, además, hay evidencias de que algunos productos de las reacciones de pardeamiento pueden dañar el ADN y causar cánceres’.
El ajo negro se elabora sometiéndolo a altas temperaturas durante 30 días.
Y este ajo chamuscado está haciendo furor en la alta cocina y en la alimentación gourmet y, según las empresas que lo comercializan, nos aseguran que el ajo negro es superior al ajo crudo y, además, es ‘antioxidante, tiene efectos protectores sobre la inflamación, enfermedad cardiovascular o el cáncer, con actividad antiinflamatoria y antitrombótica, regula los niveles de azúcar y colesterol, es estimulante y energizante, potencia el sistema inmunológico, combate el estrés, protege el hígado, mejora la actividad de la próstata, fortalece los huesos, previene la diabetes, retrasa la vejez, ahuyenta la depresión…’. Recomiendan tomar 3 dientes de ajo negro al día y mejor si es en ayunas.
Pero si volvemos al principio del artículo, hay algo que no me cuadra… ¿Un ajo que sufre altas temperaturas aún mantiene su ‘delicada’ alicina y todos sus nutrientes?

El ajo y sus efectos secundarios

En los últimos años se han realizado estudios que establecen que los ajos, y también las cebollas, pueden causar alergias, gas intestinal, diarrea y ardor de estómago. Y nos confirman que sus efectos negativos superan a los positivos. Aquí dejo algunas referencias:
– M. L. Allen, M. H. Mellow, M. G. Robinson and W. C. Orr. The effect of raw onions on acid reflux and reflux symptoms. In the American Journal of Gastroenterology 85(4), pp. 377-380, April 1990.
– Michele R. Davidson, Marcia L. London and Patricia A. Ladewig. Olds’ Maternal- Newborn Nursing & Womens Health Across the Lifespan (9th Edition), Prentice Hall, Dec 30, 2010.
– G. Richard Locke. The Prevalence and Impact of Gastroesophageal Reflux Disease. International Foundation for Functional Gastrointestinal Disorders, August 2009.
– National Digestive Diseases Information Clearinghouse. Gas in the Digestive Tract, January 2008.
– Onion Toxicity And The Raw Food Diet. Raw Food Heath.

A continuación enumero los efectos secundarios del ajo que creo que deben ser tenidos en cuenta:

1. Mal aliento y olor corporal

‘Los principales compuestos volátiles responsables del aliento a ajo son el mercaptano alilo, el disulfuro de dialilo, el metil mercaptano y sulfuro de metilo alílico. Los tres primeros se encuentran en una alta concentración en la respiración inmediatamente después de la ingestión del ajo, mientras que el sulfuro de metilo alílico predomina en la respiración hasta 3 horas después de comer ya que no se puede romper durante la digestión, por lo que se libera del cuerpo en la respiración y el sudor.’

‘¿Puede ayudarnos la química del sabor del ajo a la hora de hacer frente al aliento del ajo? Parece que algunos componentes importantes del aliento a ajo son parientes químicos del repelente de mofeta (metanetiol) que persisten en la boca. Otro componente (sulfuro de metilo-alilo) lo genera el ajo al pasar por el aparato digestivo, y alcanza el máximo nivel en el aliento de 6 a 18 horas después de la comida. Las enzimas pardeadoras de muchas frutas y verduras pueden transformar los tioles residuales de la boca en moléculas inodoras, así comer una ensalada o una manzana puede ayudar. Los sulfuros del aparato digestivo están probablemente fuera de nuestro alcance.’ Harold Mc Gee ‘La Cocina y los Alimentos’.

2. Alergia al ajo

‘Muchas personas sufren de alergias al ajo y también son extremadamente sensibles a otras plantas del género Allium, como la cebolla, el puerro, el cebollino… Los síntomas comunes de las alergias de ajo son: intestino irritable, diarrea, úlceras en la boca y garganta, dificultad para respirar, náuseas e incluso en algunos casos raros, la anafilaxia, que es una forma extrema de la alergia que puede incluso causar la muerte. Muchas personas también consumen suplementos de ajo para beneficios para la salud sin embargo, han habido casos de efectos secundarios adversos tales como molestias gastrointestinales, sudoración, mareos, reacciones alérgicas, sangrado e irregularidades menstruales.‘

3. El ajo y el embarazo

‘Los suplementos de ajo se venden bien debido a sus propiedades curativas, sin embargo, el ajo reduce la agregación plaquetaria al igual que la aspirina por lo que altas cantidades de suplementos de ajo pueden ser perjudiciales para las mujeres embarazadas y pueden causar riesgo de sangrado durante el embarazo y después del parto.’

4. Quemaduras en la piel

‘Cuando se aplica ajo en la piel podría causar daños en la piel similar al de una quemadura.’

‘Se han notificado casos graves de quemaduras en la piel debido a la aplicación de ajo a través de ungüentos tópicos. El ajo se aplica tópicamente a menudo para diferentes propósitos, incluyendo tratamientos de naturopatía y el acné, sin embargo, esto ha causado molestias en la piel, en algunos casos. El uso tópico de ajo crudo y también la inserción de ajo crudo en las cavidades corporales es inseguro. La aplicación tópica de ajo crudo en los niños pequeños debe ser evitado a toda costa.’

5. Interactúa con antibióticos y otros medicamentos

‘El ajo puede interactuar con la warfarina, antiagregantes plaquetarios, saquinavir (antiretroviral), antihipertensivos, antagonistas del calcio y la familia de las quinolonas (grupo de agentes quimioterapéuticos sintéticos) y de antibióticos por lo que es mejor consultar a un médico acerca de su consumo de ajo.’

El ajo y sus contraindicaciones

‘En el pasado se creyó que el ajo combatía el cáncer, sin embargo, estudios recientes han revelado que el ajo no es beneficioso en el tratamiento del cáncer’. Y además, el ajo:
– Aumenta el apetito por lo que y puede causar aumento de peso excesivo.
– Puede causar daños graves si uno sufre de enfermedades del estómago, el hígado y los riñones. Está contraindicado en: úlcera gástrica y úlcera duodenal; gastritis crónica; otras enfermedades del tracto gastrointestinal; enfermedades hepáticas; enfermedades renales.
– Está contraindicado en la epilepsia, ya que puede provocar un ataque.
– Está contraindicado en las hemorroides.
– Es perjudicial para el cerebro: Según el Dr. Robert C. Beck, algunas personas, después de comer ajo, se quejan de dolores de cabeza leves, falta de atención, distracción y otras no pueden concentrarse mientras trabajan en equipo.

Los agricultores orgánicos no quieren usar el DDT porque saben que el ajo matará cualquier plaga.
Si tiene pacientes con dolores de cabeza de bajo grado o trastorno por déficit de atención, no pueden centrarse en el ordenador por la tarde, etc., haga la prueba y que dejen de tomar ajo y verá cómo se encontrarán mejor en poco tiempo. Luego que coman un poco de ajo a las tres semanas. Seguro que le dirán: ‘¡Dios mío, no tenía ni idea de que el ajo fuera la causa de mis problemas!’

El Dr. Douglas Graham, dice:

‘Hierbas y especias como el ajo, la cebolla, curry, comino, jengibre, cayena, chile en polvo y orégano contienen alcaloides y otros productos químicos tóxicos.’
Afirma que estas hierbas y especias sólo transportan toxinas a nuestro sistema nervioso. Además, irritan el tracto digestivo e incluso a veces son la causa de que el cuerpo produzca moco para protegerse.

El ajo, Harold McGee y el Dr. Block

El artículo ‘The Chemical Weapons of Onions and Garlic’ (‘Las armas químicas de las Cebollas y el Ajo’) de Harold McGee, publicado en el New York Times en el 2010, comentaba que las cebollas y los ajos tienen mucho en común con la pólvora. Tanto la cebolla como el ajo pertenecen al género allium al igual que el puerro y la cebolleta. Aquí un fragmento:

‘¿Qué tienen los ajos y las cebollas en común con la pólvora? Mucho. Son ‘explosivos’. Ellos pueden hacer delicias pero también mucho daño. El azufre es el centro de sus poderes. Ambos, los ajos y las cebollas, inspiraron el trabajo de un químico que acaba de publicar un tratado de bienvenida a la maloliente familia allium pero, al mismo tiempo, indispensable.
Se trata del Dr. Block y de su libro ‘Garlic and Other Alliums: The Lore and de Science’ (‘Ajo y otros Alliums: El Saber y la Ciencia’) publicado por la Royal Society of Chemistry. Los detalles químicos son difíciles de entender pero gran parte del texto está escrito de manera muy comprensible para la gente común. Incluye una amplia gama de referencias culturales entre ellas fragmentos de escrituras cuneiformes sobre tablillas y Drácula, fotos de las cúpulas de las iglesias rusas y la parte superior del edificio de Gaudí en Barcelona.
El Dr. Block también evalúa cuidadosamente la evidencia mixta de la eficacia del allium en la medicina tradicional y moderna, y explica la química y el tratamiento del mal aliento que produce el ajo.
‘Todavía es sorprendente para mí lo que sucede cuando se corta o se muerde una cebolla o un diente de ajo’, me dijo el Dr. Block en una conversación telefónica el mes pasado. ‘Estas plantas se originaron en Asia Central al norte de Afganistán, y desarrollaron armas químicas para defenderse.’
Sus sistemas de defensa basados en azufre dan los alliums sus sabores distintivos. Se despliegan cuando sus tejidos son picados, triturados o cortados. Los productos químicos son altamente irritantes y desalientan a la mayoría de las criaturas para que no vuelvan. Matan microbios y repelen insectos y dañan las células rojas de la sangre de perros y gatos. Nunca alimente a su mascota con cebolla o ajo.
Cualquier cocinero sabe que cortar alliums libera sustancias químicas que pican. El ajo puede entrar en los ojos y la boca, incluso si nos frotáramos un sólo diente en el pie. Su ingrediente activo pasa a través de la piel y en la sangre. El contacto prolongado con el ajo crea ampollas y quemaduras en la piel (las imágenes más desagradables del libro).
Dr. Block explica que los distintos alliums almacenan diferentes productos químicos de azufre para hacer sus armas defensivas y esto explica sus diferentes sabores. En sí son inertes, pero cuando los tejidos de la planta están dañados, las enzimas de los tejidos convierten rápidamente los compuestos de azufre en moléculas reactivas que pican.
Los dientes de ajo producen una sustancia química llamada alicina, que es la responsable de su fuerte sabor picante y aroma. Es una molécula relativamente grande y actúa principalmente en contacto directo con el comensal, la versión de combate ‘cuerpo a cuerpo’ del mundo vegetal.
Las hojas planas de allium conocidas como cebolletas chinas o ajotes producen una pequeña cantidad de alicina.
Cebollas, chalotes, cebolletas y puerros comparten un producto químico almacenado especial y una segunda enzima defensiva. Producen una molécula de azufre que es lo suficientemente pequeña y ligera para lanzarse desde el tejido dañado, vuela por el aire y ataca a nuestros ojos y fosas nasales. Esta arma de larga distancia se llama el ‘factor lacrimógeno’ ya que hace que nuestros ojos lloren.
‘El factor lacrimógeno es extremadamente potente’, dijo el Dr. Block. ‘Minúsculas cantidades llegan a cualquier parte cerca de nuestro rostro cuando cortamos una cebolla haciéndonos llorar. Cuando olí el compuesto puro fue abrumadoramente doloroso, como ser golpeado en la cuenca del ojo’.
Investigadores en Nueva Zelanda y Japón han desarrollado recientemente una cebolla experimental que carece de la enzima que produce el factor lacrimógeno.
El libro del Dr. Block puede ser la palabra definitiva, por el momento, de los alliums.’

El ajo en la cocina según Harold McGee

‘El ajo o Allium sativum, es oriundo de Asia central. El ajo elefante es en realidad un variedad de puerro con bulbo, de sabor más suave, mientras que el ajo silvestre es otra especie, Allium ursinum.

Existen muchas variedades diferentes de ajo, con diferentes proporciones de compuestos de azufre y, por tanto, diferentes sabores y grados de picante. Las principales variedades comerciales se cultivan por su rendimiento y duración en almacenamiento, no por su sabor. Si se almacena refrigerado, se va perdiendo el sabor distintivo a ajo y aumentan los sabores más genéricos, de cebolla.
Como pelar y picar los pequeños dientes es un trabajo tedioso, a veces se preparan ajos en cantidad y después se guardan en aceite para usarlos más adelante. Este procedimiento favorece el crecimiento de las mortíferas bacterias del botulismo que prosperan en ausencia de aire.
Se puede impedir el crecimiento bacteriano poniendo el ajo en remojo en vinagre o zumo de limón durante varias horas antes de meterlo en aceite, y guardando el recipiente en el frigorífico. De vez en cuando, los ajos encurtidos en ácido adquieren una extraña tonalidad azul-verdorsa, una reacción en la que parece que interviene uno de los precursores sulfurosos del sabor.
El calor de la cocción elimina en gran parte el sabor picante y permite que la dulzura de los alliums surja y se mezcle con los aromas sulfurosos. Escaldando los ajos enteros se inactiva la enzima generadora de sabor y limita su acción.
Si se usa cebolla o ajo o cebolletas crudos para hacer un aderezo o salsa, es mejor cortarlos justo antes de servir o remojarlos durante un tiempo ya picados. El agua remueve los compuestos viejos de azufre de las superficies de corte.
Si vamos a calentar ajo o cebolla es mejor cocinarlos enteros o en trozos grandes para rebajar su sabor.
Machacar o triturar intensificará el sabor y puede también diversificar los sabores, por tanto, los alliums son valiosos para reforzar los sabores de, por ejemplo, la carne.
Si se quiere dar profundidad a los guisos o estofados, a continuación, picar o triturar los alliums finamente o hacerlos puré. El calor eliminará el desarrollo del aroma.

Y llegó la parienta: La Cebolla

Este artículo sería incompleto sino mencionar la cebolla ya que, al igual que el ajo, se le han atribuido propiedades terapéuticas y, al mismo tiempo, efectos secundarios y contraindicaciones.
Empecemos con lo que cuenta Harold McGee que, personalmente, considero siempre muy interesante:

‘Existen unas 500 especies del género Allium, un grupo de plantas de la familia de lirio oriundas de las regiones templadas del norte. Unas 20 son importantes como alimentos humanos.
Los sabores distintivos de la familia de la cebolla se deben a la utilización del elemento azufre como arma defensiva. Al crecer, las plantas absorben azufre del suelo y lo incorporan a cuatro tipos diferentes de munición química, que flotan en los fluidos celulares mientras su enzima activador está guardada por separado en una vacuola de reserva.
Cuando la célula resulta dañada por un corte o un mordisco, la enzima escapa y rompe las moléculas de munición por la mitad, produciendo moléculas sulfurosas irritantes y de olor fuerte. Algunas de estas moléculas son muy reactivas e inestables, y siguen evolucionando y formando otros compuestos. La mezcla de moléculas producidas crea el sabor del producto crudo, y depende de la munición inicial, de la magnitud de los daños al tejido, de la cantidad de oxígeno que interviene en las reacciones y de lo que duren dichas reacciones.
Uno de los compuestos de azufre solo se produce en cantidades significativas en la cebolla, el chalote, el puerro, el cebollino y el rakkyo: el lacrimógeno que hace que nuestros ojos lloren. Esta sustancia volátil escapa de la cebolla al aire y aterriza en los ojos y nariz del cortador, donde parece que ataca directamente las terminaciones nerviosas, y después se descompone en sulfuro de hidrógeno, dióxido sulfúrico y ácido sulfúrico. ¡Una bomba molecular muy efectiva!
Sus efectos se pueden minimizar enfriando las cebollas unos 30-60 minutos en agua con hielo. Este tratamiento retarda la acción de la enzima activador de la munición y deja mucha menos energía a todas las moléculas volátiles para lanzarse al aire.
También hidrata la piel celulósica de la cebolla, poniéndola más dura y menos quebradiza y, por lo tanto, más fácil de pelar.
No guardar nunca media cebolla para cocinar otro día:
Las frutas y verduras precortadas son cómodas pero muy susceptibles al deterioro y la podredumbre. El corte tiene dos importantes efectos. El daño en el tejido induce a las células vecinas a intensificar su actividad defensiva, lo que agota su reserva de nutrientes y puede provocar cambios como el endurecimiento, la coloración parda y el desarrollo de sabores amargos y astringentes. Y además expone el interior, normalmente protegido y rico en nutrientes, a la infección de microbios.’
‘La nobleza egipcia y los campesinos estaban tan enamorados de las propiedades supuestamente vivificantes de la cebolla que la adoraban, y los romanos creían que las cebollas podrían inducir el sueño, curar llagas en la boca, las mordeduras de perro, dolor de muelas, la disentería y lumbago (‘About Onions: History’. The National Onion Association. Retrieved 2011-3-29).’

‘Las cebollas, al igual que los chalotes, puerros, cebolletas, cebolleta y el ajo, son parte de la familia Allium que producen una serie de compuestos químicos tales como la alicina, y el aceite de mostaza, que son responsables de su sabor característico, el olor y la irritación que causan al cuerpo. Al igual que el ajo, la cebolla cuando se trocea o se rompe produce una serie de sustancias irritantes que tienen como objetivo defenderse de los depredadores y además, como el ajo y toda la familia Allium sirven para proteger la cosecha de plagas.

A continuación, estudios que verifican los efectos secundarios de las cebollas:

– Un grupo de búfalos de agua comieron un poco de cebolla en su campo y todos murieron. (Borelli V, et al. «Fatal onion (Allium cepa) toxicosis in water buffalo (Bubalus bubalis).» J Vet Diagn Invest. 2009 May;21(3):402).
– Un estudio sobre gansos encontró que las cebollas también los mató al revelar en la autopsia una inflamación del hígado y el bazo. (Crespo R, et al. ‘Effect of feeding green onions (Allium ascalonicum) to White Chinese geese (Threskiornis spinicollis).’ J Vet Diagn Invest. 2004 Jul;16(4):321-5).
– Una manada de vacas tomaba al día 20 cebollas añadidas a su alimentación durante seis semanas, cinco vacas murieron y dos vacas embarazadas perdieron sus becerros. Los investigadores encontraron que la anemia es el resultado inicial de la toxicidad de la cebolla pero puede dar lugar a daños en los órganos y la muerte. (Rae, Ha. «Onion toxicosis in a herd of beef cows.» Can Vet J. 1999 Jan;40(1):55-7).
– A pesar de la capacidad bien documentada de que la ingesta de cebolla para provocar anemia en ovejas (Knight, AP. Et al. ‘Adaptation of pregnant ewes to an exclusive onion diet.’ Vet Hum Toxicol. 2000 Feb;42(1):1-4), gatos (con sólo la cebolla en polvo añadido a su comida) (Kaplan, AJ. ‘Onion powder in baby food may induce anemia in cats.’ J Am Vet Med Assoc. 1995 Dec 1;207(11):1405), caballos (comer cebollas silvestres) (Pierce, KR. Et al. ‘Acute hemolytic anemia caused by wild onion poisoning in horses.’ J Am Vet Med Assoc. 1972 Feb 1;160(3):323-7), y los perros (Harvey, JW. Et al. «Experimental onion-induced hemolytic anemia in dogs.» Vet Pathol. 1985 Jul;22(4):387-92), los investigadores han sacado nuevos estudios que muestran este efecto en los seres humanos y han alabado la capacidad de la cebolla para adelgazar la sangre, con la esperanza de que podría ayudar a combatir y prevenir la formación de coágulos sanguíneos del corazón como el saber popular dice que lo hace:

– Un estudio de 1979 en la India se compararon tres grupos de jainistas vegetarianos que consumían una media de 600 gramos de cebollas por semana, 200 gramos por semana, o nunca en sus vidas. El estudio encontró que los abstemios a la cebolla tenían el menor tiempo de coagulación de la sangre y que los que comieron más cebollas fueron los de mayor tiempo de la coagulación (Block, Eric. ‘The Chemistry of Garlic and Onions.’ Scientific American, v252 n3 p114-19 Mar 1985).

– Lo que ocurre es que, con o sin cebollas, para prevenir y hacer frente a la aterosclerosis hay que llevar una dieta basada en vegetales, en alimentos enteros y baja en grasa, y dado que los coágulos de sangre casi siempre afectan a las personas sedentarias, con sobrepeso, que llevan dietas pobres, la forma de prevenirlos sería haciendo ejercicio regular y llevando una dieta saludable. (Ornish D, Brown SE, Scherwitz LW, Billings JH, Armstrong WT, Ports TA, McLanahan SM, Kirkeeide RL, Brand RJ, Gould KLCan lifestyle changes reverse coronary heart disease? The Lifestyle Heart Trial. Lancet. 1990 Jul 21;336(8708):129-33).

Más información documentada sobre las cebollas:

– Cebollas y otros miembros de la familia Allium pueden causar mal aliento, indigestión y reflujo ácido (Allen ML The effect of raw onions on acid reflux and reflux symptoms. Am J Gastroenterol. 1990 Apr;85(4):377-80), anemia, disminución de la coagulación de la sangre, o incluso la muerte.
– Las mujeres embarazadas deben evitar la familia Allium porque sus miembros han sido conocidos por causar abortos accidentales en los seres humanos. Las mujeres que amamantan no deben comerlos porque la química alicina entra en la leche materna y perturba la capacidad de un bebé para amamantar. (Barnes J, Anderson LA, Phillipson JD. Herbal Medicines. 2nd edition. London: Pharmaceutical Press; 2002).
– Las personas con riesgo de hemorragias graves, como someterse a una operación quirúrgica o el parto, se instó a no comer los miembros de la familia Allium, ya que se ha demostrado para prevenir la coagulación de heridas abiertas. (Ang-Lee MK, Moss J, Yuan C. Herbal Medicines and perioperative care. JAMA 2001; 286:208-216).
– Aunque los perros han mostrado las primeras etapas de anemia después de una sola dosis de cebollas (Harvey, JW. Et al. ‘Experimental onion-induced hemolytic anemia in dogs.’ Vet Pathol. 1985 Jul;22(4):387-92), es probablemente cierto que se necesite la ingesta sostenida para lograr cualquier impacto negativo apreciable. El occidental promedio sólo utiliza las cebollas como condimento, por lo que el uso irregular puede estar bien. Las cebollas y la familia Allium no deben ser una parte regular de sus comidas.

Nota: ¿Que ‘el occidental promedio sólo utiliza las cebollas como condimento’? No sé los demás occidentales pero puedo asegurar que el ‘español promedio’ no considera a la cebolla sólo un condimento, ¿verdad?

El ajo, el folklore, la religión y otras curiosidades

El artículo ‘Why no Garlic and Onions?’ de Kurma Das, nos habla de por qué las cebollas y los ajos son evitados, e incluso prohibidos, en muchas culturas y religiones de todo el mundo.

Los taoístas se dieron cuenta hace miles de años que las plantas de la familia allium eran perjudiciales para los seres humanos en su estado saludable. En sus escritos, el sabio Tsang-Tsze, describe a los Alliums como las ‘cinco verduras perfumadas o picantes’, que cada una tiene un efecto perjudicial sobre uno de los cinco órganos siguientes: el hígado, el bazo, los pulmones, los riñones y el corazón. En concreto, las cebollas son perjudiciales para los pulmones, el ajo para el corazón, los puerros para el bazo, las cebolletas o las cebollas de primavera para el hígado y los riñones.
Tsang-Tsze dijo que estos vegetales picantes contienen cinco tipos diferentes de enzimas que causan olores repulsivos al transpirar, y conducen a indulgencias lascivas, favorecen la agitación, la ansiedad y la agresividad, especialmente cuando se comen crudas.
Cosas similares se describen en el Ayurveda. Además de producir mal aliento y el olor corporal, estas plantas inducen a la agravación, la agitación, la ansiedad y la agresividad. Por lo tanto son perjudiciales física, emocional, mental y espiritualmente.
La cultura china considera al ajo dañino para el estómago, el hígado y los ojos, y es causa de mareos, dispersa la energía cuando se consume en cantidades desmesuradas.
El ajo y la cebolla nunca fueron aceptados en la cocina tradicional japonesa y fueron rechazados por los maestros Zen.
Los practicantes de Reiki explican que el ajo y la cebolla son algunas de las primeras sustancias que se expulsan del sistema de una persona junto con el tabaco, el alcohol y los medicamentos. Esto hace que sea evidente que las plantas de Allium tienen un efecto negativo sobre el cuerpo humano y deban ser evitadas por razones de salud.
Budistas, jainistas y Vaisnavas evitan cebollas y ajos en cualquier forma.
Una antigua leyenda turca explica que cuando Satanás fue arrojado del cielo, donde puso por primera vez su pie izquierdo un ajo, y la cebolla creció en donde puso su pie derecho.
La ciudadanía griega, especialmente la aristocracia, rechazó firmemente el ajo y encontró su olor repugnante. Cualquier persona con olor a ajo se le impedía entrar a los templos. Sin embargo, en la obra ‘La Asamblea de Mujeres’ de Aristófanes, las mujeres que engañaban a sus maridos encontraron al ajo el perfecto pretexto para hacer una noche de indulgencia. Horacio, poeta lírico y satírico romano, dijo del ajo en su Epodes que es ‘más venenoso que la cicuta’.

‘Los taoístas y algunas otras prácticas espirituales recomiendan no comer cualquier ajo, cebollas, chalotes, cebolletas o puerros. Esto es porque creen que atraen energías negativas, ya que dicen que las malas energías aman los malos olores. En general, cuanto más fuerte algo sabe, más toxinas tiene. Eso es lo que le da sabor.’

En el movimiento Hare Krishna no se comen cebollas ni ajos. Incluso los jainistas, muchos budistas, hindúes e incluso algunos cristianos no los comen. Hace varios años la cuestión se planteó en la revista ‘Back to Godhead’:

‘Pregunta: Puedo entender la prohibición de comer carne. Pero ¿qué tiene de malo comer ajo y la cebolla? Sin duda, no se comete más violencia por comer una cebolla que al comer una patata. ¿Se considera pecado comer ajo y la cebolla?
Ranjeet Sharma
Durban, Sudáfrica
Respuesta:
‘Comer cebollas y ajos afectan negativamente a la propia conciencia. ¿Por qué? Debido a que la bondad, la pasión y la ignorancia influyen a todo ser viviente (humano, animal o vegetal). Hemos aprendido de la literatura védica que las cebollas y los ajos están en los modos inferiores de la naturaleza: la pasión y ignorancia. En la vida espiritual uno debería cultivar la modalidad de la bondad y evitar las modalidades más bajas. Causan perturbación, e incluso dolor y enfermedad a los que los consumen. En la vida espiritual uno debe cultivar la modalidad de la bondad y evitar la modalidades inferiores.
El pecado en su sentido más amplio es cualquier actividad que dificulta nuestro avance espiritual. Si consumimos alimentos que se encuentran en las modalidades de la ignorancia y la pasión obstaculizamos nuestra conciencia de Krishna, los maestros espirituales Vaisnavas enseñan a sus seguidores a renunciar cebollas y ajos. Lo más importante, como aspirantes devotos de Krishna nosotros sólo comemos lo que le ofrecemos. Sus grandes devotos nos dicen ‘Él no come cebolla ni ajo’.

El aliento y el sudor de cualquier persona que ha consumido ajo es suficiente para dejarlo. No sólo el aliento ya que todo el cuerpo huele a ajo.
En el Bhagavad Gita (17.9), Krishna afirma que: ‘Los alimentos que son demasiado amargos, también agrios, salados, calientes, picantes, secos y quemados son deseados por los que están en el modo de la pasión. Tales alimentos causan angustia, miseria y enfermedad’. La cebolla y el ajo caen en esta categoría. Ellos excitan los instintos más bajos y hacen que sea difícil para uno para controlar sus sentidos. La prohibición de la cebolla, el ajo, etc., es implícita por la virtud de sus características.
A las cebollas, desde tiempos prehistóricos, les han atribuido propiedades afrodisíacas. Se mencionan en muchos textos hindúes clásicos en el arte de hacer el amor, que eran el afrodisíaco más utilizado en la antigua Grecia, y con frecuencia se incluyen como ingrediente en recetas romanas y árabes.
El ajo es un afrodisíaco natural. Incluso el Dr. Robinson, un sexólogo eminente de América lo consideró así. Es un tónico para la pérdida del poder sexual de cualquier causa, debilidad sexual, impotencia, etc.
Muchas culturas antiguas reconocieron los efectos afrodisíacos de cebollas y ajo y las recomendaban para aquellos que deseaban aumentar su potencia sexual y los desalentó a los que estaban en la ruta espiritual, ya que irritan la mente y los sentidos.
Esto queda reflejado en los antiguos escritos budistas Tao.
El ajo y la cebolla son potenciadores de la líbido. Cuando se inclina hacia el espiritismo se inclina lejos de las cosas del mundo. Debido a sus cualidades estimulantes, el ajo nunca fue parte de la tradición budista en China o Japón, cuyos profesionales consideraron que sería alterar el equilibrio espiritual.’
Según el Ayurveda, la ciencia médica clásica de la India, los alimentos se agrupan en tres categorías -sáttvicas, rajásicas y tamásicas- alimentos en las modalidades de la bondad, la pasión y ignorancia. Las cebollas y el ajo, y los otros clasificados como Alliums son rajásicos y, en cierta medida, tamásicos, lo que significa que aumentan la pasión y hasta cierto grado la ignorancia.
Los alimentos rajásicos y tamásicos no se utilizan porque son perjudiciales para la meditación y las devociones.
Por supuesto, algunos de los Alliums, tienen beneficios específicos terapéuticos, como el ajo que es respetado como un antibiótico natural. Es ampliamente aceptado entre los profesionales de la salud pero, además de matar bacterias dañinas, el ajo también destruye las bacterias beneficiosas que son esenciales para el buen funcionamiento del sistema digestivo.
En los últimos años, los beneficios cardiovasculares de los Alliums se han estudiado con cierto detalle, aunque las implicaciones clínicas del consumo de la cebolla y el ajo desde este punto de vista no son bien entendidos (Block 1992; Briggs et al. 2001). Sin embargo, a pesar de las idas y venidas de los estudios, los alliums siguen siendo evitados por los seguidores espirituales porque estimulan el sistema nervioso central actuando como un afrodisíaco natural, y perturbar la meditación, además de molestar a los votos de celibato.
Los budistas estrictos no comen ninguno de los Alliums por las mismas razones que los seguidores de Ayurveda de la India porque perturban la meditación. Si visitamos cualquier restaurante vegetariano estricto, tailandés, vietnamita, chino en cualquier parte del mundo, lo más probable es no encontrar ningún Allium en la cocina.

‘El ajo y la cebolla son rajásicos y tamásicos y se les prohíbe a los yoguis porque arraigan la conciencia con más firmeza en el cuerpo’ dice el Dr. Robert E. Svoboda, una autoridad reconocida en la Ayurveda.

Hipócrates advertía que el ajo ‘causa flatulencia, sensación de calor en el pecho y pesadez en la cabeza; excita, da ansiedad y aumenta cualquier dolor que pueda estar presente’. Cuando los británicos colonizaron la India, se dieron cuenta de que los leprosos pelaban y consumían ajos sin parar. Los británicos comenzaron a referirse a la lepra como la ‘enfermedad peelgarlic’. Hoy en día los hindúes y brahmanes se abstienen de ajo y cebolla, creyendo que son demasiado estimulantes e interfieren en la capacidad para llegar a la meditación espiritual y la auto-reflexión.
En el Kurmá-purana (decimoquinto de los dieciocho majapurana, grandes leyendas, es un género de textos religiosos hindúes) dice que ‘se debe evitar la berenjena, las hojas de plátano, las hojas de girasol, la cebolla y el ajo, y la savia de los árboles’.

El ajo y los vampiros: ¿Vampirismo o Porfiria?

‘Naturalmente, estos seres proceden del mundo de la ficción, pero hay una enfermedad, la porfiria, cuyos síntomas coinciden con los atribuídos al conde Drácula, ya que impide a quien la padece exponerse al sol por el riesgo de sufrir graves lesiones en la piel. Comer u oler ajo podría agravar la severidad de un ataque de porfiria.’

‘Las porfirias son un grupo de trastornos hereditarios raros. Una parte importante de la hemoglobina, llamada hemo, no se produce apropiadamente. El hemo también se encuentra en la mioglobina, una proteína que está en ciertos músculos. Normalmente, el cuerpo produce hemo en un proceso de múltiples pasos y las porfirinas se producen durante varios pasos de este proceso. Las personas con porfiria tienen una deficiencia de ciertas enzimas necesarias para este proceso. Esto provoca que se acumulen cantidades anormales de porfirinas o químicos conexos en el cuerpo.
Existen muchas formas diferentes de porfiria y el tipo más común es la porfiria cutánea tardía (PCT).’

Los síntomas y consecuencias de la porfiria son:

‘- Fotosensibilidad: las porfirias al contacto con la luz reaccionan químicamente y producen destrucción en los tejidos. Primeramente los órganos más expuestos serán los más afectados como las puntas de los dedos, nariz, encías…, se produce una oxidación del oxígeno atómico con desprendimiento de la piel, flama e incluso humo. Es decir, va quemando a la persona poco a poco con el contacto de la luz del sol, convirtiendo sus manos como si fueran garras. El cuerpo activa un método de defensa, el cual consiste en el crecimiento rápido de bello en las partes más expuesta para proteger lo máximo de la luz. Aparte, el deterioro del tejido superficial del rostro hace que estas personas se queden a la larga sin labios y encías.
– Como la hemoglobina no puede sintetizar las porfirias, el enfermo sufrirá de anemias graves y, por tanto, tendrá un aspecto demacrado y un color más pálido de lo normal.
– Uno de los componentes principales del ajo es el Dialkisulfito, un potente químico que destruye las proteínas hemos (hemoglobina). Así pues no sólo es dañino su consumo sino que su aspiración daña considerablemente al enfermo de porfiria.
– A día de hoy no se ha encontrado una cura para la enfermedad, lo único más destacable para contraatacarla son las transfusiones de sangre. Pero la mayoría muere siendo muy joven. (Puede que de ahí venga la leyenda de que los vampiros eran eternamente jóvenes).
– Antiguamente se experimentaba con transfusiones de sangre animal, pero claro está no era muy productivo para los humanos. Se sabe que algunos porfíricos llegaron a sentir la necesidad de beber sangre para abastecerse de la falta de hemoglobina.‘

Y además:

– Un alargamiento de los dientes, es decir, provoca que crezcan demasiado largos y puntiagudos avanzando de manera muy prominente sobre los labios y que las encías se retiren hacia arriba. Las orejas son pálidas terminando en punta para arriba.

Los porfíricos no pueden comer ajo, ni olerlo, por culpa de una enzima que se sitúa en el hígado (citocrono p-450) y la función que tiene es remover del organismo sustancias no solubles en agua. El dialkilsulfito, que es lo que contiene el ajo, es una sustancia volátil que destruye el grupo hemos del P-450, es decir, que si come ajo o lo huele tiene probabilidades de un ataque de porfiria.

Mi conclusión

La clave está en la moderación. Considero que menos es más.
Así que recomiendo que si el ajo o la cebolla gustan que se disfruten pero con moderación. La persona que conoce su cuerpo y lo escucha sabe qué alimentos le van bien y cuáles no. En mi caso, prefiero vivir sin el ajo.

‘Los superpoderes del ajo son algo exagerados ya que todos los estudios que se han hecho se llevaron a cabo a través de la dieta mediterránea, la cual contiene ajo pero también contiene vegetales, aceite de oliva, pan integral, buen vino tinto y si, ajo.’

Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
www.yoisasi.com