CACHARROS DE COCINA

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‘Las manos son el primer utensilio, el más sencillo y necesario, a través del cual se manifiesta no sólo el arte de la cocina, sino también el espíritu de los demás artistas: pintores, escritores, ceramistas, orfebres…’

Actualmente, es una odisea cuando tenemos que comprar nuestros cacharros para la cocina. Hay tanta variedad, diferentes tipos de elementos utilizados, que ya no sabemos si el teflón es bueno o tal vez el acero inoxidable o es mejor el hierro esmaltado.
En este artículo quiero que veamos los pros y los contras de los materiales utilizados en nuestros cacharros para que cada cual elija lo que más le convenga.
Lo que buscamos es un utensilio que no altere el gusto ni la calidad de nuestra comida, además de que su material no la contamine y que conduzca el calor de forma uniforme y eficaz para que no la queme.

Materiales idóneos para nuestros cacharros

Barro: Sería un material estupendo para cocinar pero actualmente todos son esmaltados con plomo y a larga el esmalte pasa a los alimentos. Si podemos encontrarlos sin esmaltar sería estupendo, ya que nos brindan una cocción suave y uniforme pero su desventaja es que son muy frágiles, pesados y deberíamos calentarnos progresivamente con placa difusora, ya que de lo contrario se romperán por la alta temperatura.

Madera: Se utiliza para cucharas ya que no es conductora del calor, tratando con delicadeza los alimentos como cacharros sin rallarlos. También podemos encontrar recipientes de ensaladas y salseras. Es mejor no lavarlos con jabón ya que toman el gusto y no debemos dejarlos en agua porque se deterioran cogiendo malos olores. Debemos impermeabilizarlos frotándolos con aceite. Escoged madera no barnizada, dura y poco veteada como haya, pino y olivo.
Acero inoxidable: Un material que es fácil de limpiar y mantener, conduciendo bien el calor, cocinando los alimentos homogéneamente. Para su mantenimiento hay que evitar los estropajos metálicos hirviéndolos con un poco de vinagre unos minutos para que desaparezca cualquier resto de metal. El acero inoxidable contiene cromo que es el que hace que sea luminoso y brillante permitiendo que no se oxide. Los cacharros de estos materiales que están sus fondos recubiertos con cobre transfieren más uniformemente el calor pero su precio es más alto. Actualmente estaríamos hablando de la cacerola ideal ya que es buena conductora del calor.

Hierro esmaltado: Es una buena alternativa, lo único que su esmaltado es muy frágil y se descascarilla por golpes, excesos de calor, ralladuras de los estropajos… Si el esmalte salta, la cacerola se oxidará, cosa que no es muy saludable ya que lo absorberá el alimento. Si lo cuidamos con cariño es un material idóneo. El esmaltado que se utiliza es el mismo que se emplea para las bañeras, ya que se funde una fina capa de vidrio en polvo sobre el utensilio de hierro o acero. Una vez hayamos terminado de cocinar no ponerlo en agua fría ya que la cacerola todavía caliente se agrietará o desconchará por el cambio tan drástico de temperatura.
La mala noticia es que muchos son cubiertos con cerámica vitrificada que llevan cadmio y/o plomo en los esmaltes, por tanto no son muy saludables.
Hierro colado en las sartenes: Son ideales si sabemos conservarlas adecuadamente. Deberían lavarse sólo con agua y secarse rápidamente (de lo contrario se oxidarán). Antes de usarlas por primera vez se debe calentar varias veces frotándolas con aceite para crear una especie de capa protectora. No se deben usar detergentes ya que corroen el hierro. Si se nos pega algo más vale utilizar sal y aclararlo después.
Teflón: Es un revestimiento antiadherente que se utiliza en cacerolas, sartenes y moldes de cocina. Sería un material idóneo pero no es así porque los rayamos con los estropajos, los utilizamos a altas temperaturas y esto hace que su antiadherencia se pierda y el teflón pase con mayor facilidad al alimento. El teflón es un producto con capacidad cancerígena. Por encima de los 250ºC se descompone en diversos gases nocivos y tóxicos. Una manera de no rallarlo tanto sería utilizar cubiertos de madera. Os recomiendo que tiréis todos vuestros cacharros rayados o en malas condiciones que contengan teflón.
Silicona: Los recipientes de silicona se utilizan para forrar las bandejas metálicas del horno. Su misión es hacer que la superficie se comporte como una sartén permanentemente bien aceitada. Pero cuidado que la silicona se descompone a temperaturas superiores a 240ºC.

Aluminio: No soy partidaria de su uso. Si cocinamos con sal y ácidos (vinagre, limón, tomates, leche) éstos hacen que el aluminio se disuelva en nuestros alimentos. Todos conocemos el efecto desequilibrador en el sistema nervioso que tiene el aluminio. Es el metal causante de la enfermedad de Alzheimer y enfermedades degenerativas como el Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.
Como ejemplo decir, que si calentamos agua en un cazo de aluminio, se aumenta 75 veces el nivel de aluminio en el agua, hecho bastante claro para suponer lo que nos afecta cocinar con este elemento.
Como posibles ‘ventajas’ decir que su precio es bastante bajo, es ligero y fácil de cocinar. Y como ya sabemos, lo encontramos además en forma de envoltorios (papel de aluminio) y latas de refrescos. Actualmente muchos de los utensilios de aluminio se han recubierto con una capa antiadherente, pero aunque amaga el inconveniente, debemos tratarlos con mucho cuidado y no utilizar estropajos.
La industria del aluminio está ‘arrasando’ en los países menos desarrollados como India, donde toda ama de casa hindú está encantada de cocinar con este material dejando atrás el pesado hierro.

Cobre: No sirve para cocinar directamente con él por peligro de envenenamiento. Fue uno de los primeros metales utilizados con una aleación con estaño o acero inoxidable. Pero su revestimiento es poroso y puede pasar a la comida. Nuestro cuerpo sólo puede excretar una pequeñísima cantidad de cobre y una ingesta excesiva ocasiona problemas gastrointestinales y lesiones en el hígado. Actualmente lo encontramos en los fondos externos de las cazuelas por su buena conductividad calorífica. Es mejor evitarlo.
Vidrio (pirex) resistente al calor: Su uso suele ser para utensilios de horno, son bastante resistentes pero al dejar pasar la luz se pierden algunas vitaminas.
Cerámicas (lozas, gres, vidrio): Son utensilios que resisten la corrosión sin afectar a los sabores ni las cualidades nutritivas de los alimentos. Pero actualmente todavía hay muchos recipientes de cerámica que contienen plomo pasando a los alimentos y creando casos de envenenamiento. Se utilizan para cocciones lentas y uniformes al horno ya que el calor directo puede romperlos. Lo único bueno es que retiene muy bien el calor de los alimentos.
Amianto: Se supone que ya no existe ningún cacharro que lo contenga, ya que es un material altamente cancerígeno. Se encuentra en las parrillas difusoras y tostadoras ya que distribuye el calor uniformemente. Se deberían evitar estos difusores que con frecuencia utilizamos para hacer nuestras tostadas del desayuno. Es mejor difusores metálicos o esmaltados. Las fibras de amianto (pequeñas y alargadas) se pueden adherir a la ropa y a la piel desprendiéndose posteriormente con el consiguiente riesgo de inhalación. El cáncer de pulmón es una enfermedad relacionada con este material, sobre todo el amianto azul (la crocidolita).
Actualmente los que están más expuestos al amianto son las personas que trabajan en derribos, demolición, corte, taladrado y mantenimiento. Así que es mejor llevar equipos de protección. El amianto ‘mata’ lentamente ya que sus efectos pueden aparecer años después de la exposición.
Estaño: Se utilizaba en combinación con el cobre para hacer bronce. No se utiliza ya que no resiste altas temperaturas y su blandura hace que este metal se desgaste rápidamente.

Más materiales que han llegado al mercado ‘cacharrero’

Nanocompuestos cerámicos: Una de las alternativas al teflón ya que es un revestimiento antiadherente cerámico que consiste en una película gruesa y compacta que soporta perfectamente altas temperaturas (450ºC) y no emite gases tóxicos. Se usan para las sartenes como alternativa al teflón.
Titanio: Recubrimiento antiadherente de titanio en sartenes de aluminio donde se funde el titanio con el aluminio a una alta temperatura para evitar que se desprenda.
Diamante: Si, parece que han sacado una sartén con capa antiadherente de polvo de cristales de diamante pero aún no se comercializa en España.

Estos tres materiales parece que están libres de PFOA (ácido perfluoroctánico que ha creado mucha controversia por su gran peligro para la salud) y de níquel.

Talco (esteatita): mineral que se utiliza en ollas por ser buen conductor del calor y mantenerlo durante más tiempo haciendo las cocciones más cortas y ahorrando energía. Es un material que dura y es antiadherente.
Vitrocerámica: Ollas de vitrocerámica transparente que resisten al calor y no se rompen ni deforman a altas temperaturas. No absorbe sabores ni olores y no contiene metales pesados como el cromo o el níquel. Conductor bueno del calor. No llevan esmalte cerámico. Los recomiendan para personas con alergias, intoxicadas por metales pesados, con sensibilidad química múltiple o con electrohipersensibilidad.

El científico, erudito e investigador alemán Rudolf Hauschka (aquí más conocido por su cosmética natural) del Instituto Clínico Terapéutico de Arlesheim, que es además discípulo del fundador de la antroposofía Rudolf Steiner, era partidario de un tiempo de cocción más bien prolongado, de cocer con paja o leña y utensilios de barro (sin esmaltar). Es célebre su experimento con semillas germinadas a fin de determinar la cualidad vital de los alimentos según el combustible y el material del utensilio de cocción. Hirvió agua destilada en diversos recipientes y con diferentes combustibles. Con ella hizo germinar semillas. La longitud del brote dio esta clasificación de mayor a menor: Para los materiales, oro, barro, porcelana, esmalte, vidrio, cobre, estaño, hierro y aluminio. Para los combustibles: paja, leña, carbón, gas y electricidad.

Ya podemos cocinar los mejores alimentos, los más sanos, ecológicos y nutritivos pero si nuestros cacharros no son los adecuados resultará un gasto de energía, de tiempo, de calidad y sobre todo un gasto de Salud.
Salud y Buenos Cacharros Naturales.
Yo Isasi
www.yoisasi.com

Mi web favorita donde encontrarás los mejores cacharros de cocina.

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  1. HOLA ES PREFERIBLE LA OLLA DE ACERO QUIRURGICO A LAS DE ACERO INOXIDABLE ?

    GRACIAS

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Silvia! Pues según lo que dicen los ‘expertos’, si, es mejor que el inoxidable.
      Un abrazo!
      Yo Isasi

  2. Yo, cada vez que te leo me dejas con mas preguntas de las que tenia, me compre tu libro,que por cierto y sin ser pelota, es la mejor adquisición calidad/precio que he comprado en toda mi vida ( y tengo muuuuchos años), libro que recomiendo a todos, y ahora ya no se si mandarte un correo personal con todas las preguntas que tengo o directamente grabarlas en un un disco externo de 500Gb y mandártelo. Es broma no te asustes.
    Tengo que reconocer que te lo curras para hacer que los demás saquemos provecho de tus enseñanzas.
    Gracias.
    PD: Pero ahora tendré que cambiar los cacharros de cocina que son como de la familia, y los pobres están llenos de cicatrices.
    Un abrazo.
    Angel Luis

    1. Yo Isasi Author says:

      No sabes lo que agradezco tus palabras… Me alegro mucho que mi trabajo y dedicación sean valorados.
      Y seguro que a tu cocina le encantará tener nuevos cacharros jejeej
      Un abrazo muy grande Angel Luís.

  3. Hola
    Me podrias informar sobre el esmalte vitrificado? Desprende alguna substancia toxica?
    Gracias

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Telma! Bienvenida a la web! Lo importante es preguntar al fabricante ya que hay algunos, como digo en el post, llevan cadmio y/o plomo en los esmaltes.
      Espero que disfrutes de la web!
      Un abrazo!
      Yo Isasi

  4. Hola, estoy pensando en comprar una olla de cocción lenta Crock Pot pero el interior es de gres apto para el lavavajillas. Y claro, después de lo que he leído no se si llevará plomo o no. ¿Podría ayudarme? Gracias de antemano. Un saludo.

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Isabel! Lo mejor es que contactes con ellos y seguro que podrán contestar a tu pregunta. Yo la que conozco su interior es de acero inoxidable pero en este caso es mejor aclarar estas cuestiones con la empresa.
      Seguro que así te quedarás más tranquila. Es importante que antes de comprar estemos bien informados y es la marca la única que realmente sabe qué materiales utiliza.
      Un abrazo y gracias por tu comentario.
      Yo Isasi

  5. Hola, He comprado una cazuela con revestimiento minerales gris con piqui tos blancos es perjudicial para la salud?

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Carmen! Creo que sé de cuáles hablas. Son de acero o hierro recubiertas con esmalte, normalmente de porcelana. Variará la calidad dependiendo del fabricante y del precio. Pero personalmente las que comentas con esos puntitos blancos no son de mis preferidas. Tienes de mejor calidad.
      Un abrazo!
      Yo Isasi

  6. Buenas tardes. Me gustaría saber si los recipientes que venden de silicona para por ejemplo hacer un pescado al horno son seguros. Tambien me gustaría saber si los utensilios de acero inoxidable son seguros o no, pues no me ha quedado muy claro. Muchisimas gracias

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Mila! Yo no soy partidaria de los de silicona ya que a altas temperaturas puede descomponerse. Y los de acero inoxible no son de mi devoción pero sería la opción si uno económicamente no se puede permitir comprar cacharros mejores.
      Un abrazo!

  7. Hola, realmente estaba ilusionado con una paellera de cobre para cocinar pescados fritos. Es de recomendar o elijo otra opciòn.

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Darío! Si sólo lleva el cobre por fuera no pasa nada pero si es por dentro yo te recomiendo que no cocines en ella.
      Un abrazo
      Yo Isasi

  8. hola isasi yo también participo de estas opiniones y hace tiempo estoy leyendo tus comentarios q me parecen súper entendidos, podrías facilitarme tu Mail y te escribiría para una consulta sobre el tema del kuzu y sartenes, gracias y mil besos

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Elisabet! Encantada! Mi email lo tienes en el apartado de ‘Contacto’.
      Un abrazo!

  9. Isasi, muchas gracias por la información. Soy cocinero profesional y llevo un tiempo con mucha curiosidad sobre el tema. Sigo hecho un lió sobre que escoger o no, en definitiva, cual es el tipo de material que te convence más? y cuales marcas son más recomendables? en bio cultura he visto las de Buyer y las de Lodge, pero soy un poco escéptico con los vendedores! muchísimas gracias de antemano! me apunto tu web para próximas investigaciones!!

    1. Yo Isasi Author says:

      Bienvenido Juanma!! Si es un poco caos al principio pero luego poco a poco si vas descartando quedan los auténticos cacharros. Si quieres que te diga mi opinión personal al respecto mejor escríbeme a mi email personal y te cuento. Ya que no soy partidaria de poner marcas en la web. Y ahora que hablas de BIocultura yo nunca voy, me da como ‘alergia’ ir a esos sitios y mira que yo apoyo lo ecológico. En fin….
      Ya me dices.
      Un abrazo y gracias por tus palabras!

      1. Hola Isasi, tengo las mismas dudas que Juanma y te agradeceria que me indicaras a tu parecer buenas sartenes, o materiales más idoneos.
        Gracias por tu trabajo.

        1. Yo Isasi Author says:

          Hola Bruno! Pues desde aquí no quiero hacer publicidad de ninguna casa. Si te interesa escríbeme un email personal y te digo algunas.
          Un abrazo!

  10. Carmenchu says:

    Hola, Isasi:
    Me gustaría comprar algún cacharro de cocina sano y estoy hecha un lío.. he leído tu post, muy interesante, pero en él no hablas del titanio ni de la vitrocerámica y querría pedirte tu opinión. He visto que venden sartenes de titanio y cazos y sartenes de vitrocerámica, ¿crees que valen la pena?

    Un beso y mil gracias,
    Carmenchu

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Carmenchu! Pues el tema está bastante dudoso ya que decían que eran muy buenos y ahora parece que están saliendo estudios que lo niegan así que ante la duda prefiero no usar estos cacharros que comentas.
      Lee este post que aunque no hablo más de cacharros hablo sobre la vitro y la inducción.
      http://www.nutricionencasa.acupunturamenorca.com/nutricionencasa/wp//2010/03/03/cocinitas-modernas-desaparece-el-fuego/
      Un abrazo!!!
      Si quieres que te recomiende alguna marca en particular escríbeme un email personal.

  11. esta genial la información , pero saben algo de la lata negra que se ocupa para los hornos industriales. o para los carros panaderos.
    tendrá algún efecto negativo en los alimentos o no le provoca nada el alcanzar altas temperaturas?’
    de ante mano les agradecería su información.

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Dario! Lata negra?! Si puedes ser más específico…
      Un abrazo
      Yo Isasi

  12. Por si os sirve, yo uso una sartén francesa de hierro puro y duro de marca ( de Buyer) y me parece de las mejores compras que he tenido leer por la red y os sorprenderéis…

    1. Hola Rafa, hola Yo, también tengo una sartén DEBUYER y es verdad que de todas las que he probado, la mejor. También que pasa parte del hierro a los alimentos, aunque dicen que no es perjudicial, he leído que la larga se va acumulando y afecta al hígado.

      He encontrado estas sartenes de hierro esmaltadas negras con puntitos blancos, como las paelleras de toda la vida, que también las hay en sartenes, marcas como (el Cid, Vaello Campos, Esmaltaciones La Estrella, La Ideal), las venden en ferreterías y me gustaría saber si alguno las conoce y si el esmaltado está libre de plomo y cadmio.
      Muchas gracias

  13. la toxicidad del cobre es minima ,y eso es inevitable en todos los metales,la conduccion del calor es excelente,las garrapiñadas se hacen en cobre en la calle y nadie lo prohibe.es bactericida y evita otras bacterias como colera asi que no exageren el envenenamiento no es real si toda la gente come garrapiñadas.bueno es un aporte

  14. He leído que el acero inoxidable tampoco es tan bueno,aunque sea de 18/10, dicen que libera níquel y cromo poquito a poco, por eso las personas alérgicas a estos metales no deben usarlo. El mejor sería el acero quirúrgico o incluso el acero japonés ya que es de mejor calidad que el acero inoxidable que usamos en occidente.

    Un saludo.

    Ana

    1. Yo Isasi Author says:

      Gracias por la información!! Excelente Ana!

  15. He visto tb las sartenes de cerámica, más baratitas y tb eco, creo que me decantaré por estas últimas 🙂

  16. Eso haré de inmediato 🙂 muchas gracias!

  17. Estaba pensando en comprar un wok para las verduras que tan a menudo salteo, mis sartenes están todas hechas polvo,, y no he comprado ninguna por lo mismo que comentas, todas las que veo tienen teflon o componentes dañinos, si alguien sabe donde comprar algo que este bien que me lo diga por favor.

    Un saludo, estoy leyendo todas las entradas y me encanta 🙂 pena no disponer de mas tiempo libre 🙂

    1. Hola Silvia, me alegro que sigas leyendo mi blog, seguro que sacarás mucha información.
      Referente a los de los cacharros de cocina, hoy en día por internet puedes encontrar webs que venden verdaderas maravillas hechas de hierro fundido que te durarán toda tu vida.
      Investiga y verás como encuentras lo que necesitas. En las tiendas y grandes comercios es imposible hoy en día encontrar cacharros de calidad.
      Te recomiendo que tires pronto tus sartenes gastadas ya que son bastante perjudiciales cocinar en ellas cuando están en ese estado.
      Un abrazo
      Yo Isasi

  18. Hola Yo, he leído este artículo y no he dejado de pensar en la tradición que existe en Galicia en las ferias y fiestas populares, de la «pulpeira». Que es esa señora que cocina pulpo en una olla de cobre (que dicen que es el material ideal para cocinarlo o, en caso de no tenerlo introducir una moneda de cobre en la cocción para que no quede duro) y ese pulpo se sirve en platos de madera en mesas dispuestas bajo una carpa. Y he pensado que lo he tomado muchas veces…¡qué miedo!.

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