CACHARROS DE COCINA

‘Las manos son el primer utensilio, el más sencillo y necesario, a través del cual se manifiesta no sólo el arte de la cocina, sino también el espíritu de los demás artistas: pintores, escritores, ceramistas, orfebres…’

Actualmente, es una odisea cuando tenemos que comprar nuestros cacharros para la cocina. Hay tanta variedad, diferentes tipos de elementos utilizados, que ya no sabemos si el teflón es bueno o tal vez el acero inoxidable o es mejor el hierro esmaltado.
En este artículo quiero que veamos los pros y los contras de los materiales utilizados en nuestros cacharros para que cada cual elija lo que más le convenga.
Lo que buscamos es un utensilio que no altere el gusto ni la calidad de nuestra comida, además de que su material no la contamine y que conduzca el calor de forma uniforme y eficaz para que no la queme.

Materiales idóneos para nuestros cacharros

– Barro: Sería un material estupendo para cocinar pero actualmente todos son esmaltados con plomo y a larga el esmalte pasa a los alimentos. Si podemos encontrarlos sin esmaltar sería estupendo, ya que nos brindan una cocción suave y uniforme pero su desventaja es que son muy frágiles, pesados y deberíamos calentarnos progresivamente con placa difusora, ya que de lo contrario se romperán por la alta temperatura.

– Madera: Se utiliza para cucharas ya que no es conductora del calor, tratando con delicadeza los alimentos como cacharros sin rallarlos. También podemos encontrar recipientes de ensaladas y salseras. Es mejor no lavarlos con jabón ya que toman el gusto y no debemos dejarlos en agua porque se deterioran cogiendo malos olores. Debemos impermeabilizarlos frotándolos con aceite. Escoged madera no barnizada, dura y poco veteada como haya, pino y olivo.
– Acero inoxidable: Un material que es fácil de limpiar y mantener, conduciendo bien el calor, cocinando los alimentos homogéneamente. Para su mantenimiento hay que evitar los estropajos metálicos hirviéndolos con un poco de vinagre unos minutos para que desaparezca cualquier resto de metal. El acero inoxidable contiene cromo que es el que hace que sea luminoso y brillante permitiendo que no se oxide. Los cacharros de estos materiales que están sus fondos recubiertos con cobre transfieren más uniformemente el calor pero su precio es más alto. Actualmente estaríamos hablando de la cacerola ideal ya que es buena conductora del calor.

– Hierro esmaltado: Es una buena alternativa, lo único que su esmaltado es muy frágil y se descascarilla por golpes, excesos de calor, ralladuras de los estropajos… Si el esmalte salta, la cacerola se oxidará, cosa que no es muy saludable ya que lo absorberá el alimento. Si lo cuidamos con cariño es un material idóneo. El esmaltado que se utiliza es el mismo que se emplea para las bañeras, ya que se funde una fina capa de vidrio en polvo sobre el utensilio de hierro o acero. Una vez hayamos terminado de cocinar no ponerlo en agua fría ya que la cacerola todavía caliente se agrietará o desconchará por el cambio tan drástico de temperatura.
La mala noticia es que muchos son cubiertos con cerámica vitrificada que llevan cadmio y/o plomo en los esmaltes, por tanto no son muy saludables.
– Hierro colado en las sartenes: Son ideales si sabemos conservarlas adecuadamente. Deberían lavarse sólo con agua y secarse rápidamente (de lo contrario se oxidarán). Antes de usarlas por primera vez se debe calentar varias veces frotándolas con aceite para crear una especie de capa protectora. No se deben usar detergentes ya que corroen el hierro. Si se nos pega algo más vale utilizar sal y aclararlo después.
– Teflón: Es un revestimiento antiadherente que se utiliza en cacerolas, sartenes y moldes de cocina. Sería un material idóneo pero no es así porque los rayamos con los estropajos, los utilizamos a altas temperaturas y esto hace que su antiadherencia se pierda y el teflón pase con mayor facilidad al alimento. El teflón es un producto con capacidad cancerígena. Por encima de los 250ºC se descompone en diversos gases nocivos y tóxicos. Una manera de no rallarlo tanto sería utilizar cubiertos de madera. Os recomiendo que tiréis todos vuestros cacharros rayados o en malas condiciones que contengan teflón.
– Silicona: Los recipientes de silicona se utilizan para forrar las bandejas metálicas del horno. Su misión es hacer que la superficie se comporte como una sartén permanentemente bien aceitada. Pero cuidado que la silicona se descompone a temperaturas superiores a 240ºC.

– Aluminio: No soy partidaria de su uso. Si cocinamos con sal y ácidos (vinagre, limón, tomates, leche) éstos hacen que el aluminio se disuelva en nuestros alimentos. Todos conocemos el efecto desequilibrador en el sistema nervioso que tiene el aluminio. Es el metal causante de la enfermedad de Alzheimer y enfermedades degenerativas como el Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.
Como ejemplo decir, que si calentamos agua en un cazo de aluminio, se aumenta 75 veces el nivel de aluminio en el agua, hecho bastante claro para suponer lo que nos afecta cocinar con este elemento.
Como posibles ‘ventajas’ decir que su precio es bastante bajo, es ligero y fácil de cocinar. Y como ya sabemos, lo encontramos además en forma de envoltorios (papel de aluminio) y latas de refrescos. Actualmente muchos de los utensilios de aluminio se han recubierto con una capa antiadherente, pero aunque amaga el inconveniente, debemos tratarlos con mucho cuidado y no utilizar estropajos.
La industria del aluminio está ‘arrasando’ en los países menos desarrollados como India, donde toda ama de casa hindú está encantada de cocinar con este material dejando atrás el pesado hierro.

– Cobre: No sirve para cocinar directamente con él por peligro de envenenamiento. Fue uno de los primeros metales utilizados con una aleación con estaño o acero inoxidable. Pero su revestimiento es poroso y puede pasar a la comida. Nuestro cuerpo sólo puede excretar una pequeñísima cantidad de cobre y una ingesta excesiva ocasiona problemas gastrointestinales y lesiones en el hígado. Actualmente lo encontramos en los fondos externos de las cazuelas por su buena conductividad calorífica. Es mejor evitarlo.
– Vidrio (pirex) resistente al calor: Su uso suele ser para utensilios de horno, son bastante resistentes pero al dejar pasar la luz se pierden algunas vitaminas.
– Cerámicas (lozas, gres, vidrio): Son utensilios que resisten la corrosión sin afectar a los sabores ni las cualidades nutritivas de los alimentos. Pero actualmente todavía hay muchos recipientes de cerámica que contienen plomo pasando a los alimentos y creando casos de envenenamiento. Se utilizan para cocciones lentas y uniformes al horno ya que el calor directo puede romperlos. Lo único bueno es que retiene muy bien el calor de los alimentos.
– Amianto: Se supone que ya no existe ningún cacharro que lo contenga, ya que es un material altamente cancerígeno. Se encuentra en las parrillas difusoras y tostadoras ya que distribuye el calor uniformemente. Se deberían evitar estos difusores que con frecuencia utilizamos para hacer nuestras tostadas del desayuno. Es mejor difusores metálicos o esmaltados. Las fibras de amianto (pequeñas y alargadas) se pueden adherir a la ropa y a la piel desprendiéndose posteriormente con el consiguiente riesgo de inhalación. El cáncer de pulmón es una enfermedad relacionada con este material, sobre todo el amianto azul (la crocidolita).
Actualmente los que están más expuestos al amianto son las personas que trabajan en derribos, demolición, corte, taladrado y mantenimiento. Así que es mejor llevar equipos de protección. El amianto ‘mata’ lentamente ya que sus efectos pueden aparecer años después de la exposición.
– Estaño: Se utilizaba en combinación con el cobre para hacer bronce. No se utiliza ya que no resiste altas temperaturas y su blandura hace que este metal se desgaste rápidamente.

Más materiales que han llegado al mercado ‘cacharrero’

– Nanocompuestos cerámicos: Una de las alternativas al teflón ya que es un revestimiento antiadherente cerámico que consiste en una película gruesa y compacta que soporta perfectamente altas temperaturas (450ºC) y no emite gases tóxicos. Se usan para las sartenes como alternativa al teflón.
– Titanio: Recubrimiento antiadherente de titanio en sartenes de aluminio donde se funde el titanio con el aluminio a una alta temperatura para evitar que se desprenda.
– Diamante: Si, parece que han sacado una sartén con capa antiadherente de polvo de cristales de diamante pero aún no se comercializa en España.

Estos tres materiales parece que están libres de PFOA (ácido perfluoroctánico que ha creado mucha controversia por su gran peligro para la salud) y de níquel.

– Talco (esteatita): mineral que se utiliza en ollas por ser buen conductor del calor y mantenerlo durante más tiempo haciendo las cocciones más cortas y ahorrando energía. Es un material que dura y es antiadherente.
– Vitrocerámica: Ollas de vitrocerámica transparente que resisten al calor y no se rompen ni deforman a altas temperaturas. No absorbe sabores ni olores y no contiene metales pesados como el cromo o el níquel. Conductor bueno del calor. No llevan esmalte cerámico. Los recomiendan para personas con alergias, intoxicadas por metales pesados, con sensibilidad química múltiple o con electrohipersensibilidad.

El científico, erudito e investigador alemán Rudolf Hauschka (aquí más conocido por su cosmética natural) del Instituto Clínico Terapéutico de Arlesheim, que es además discípulo del fundador de la antroposofía Rudolf Steiner, era partidario de un tiempo de cocción más bien prolongado, de cocer con paja o leña y utensilios de barro (sin esmaltar). Es célebre su experimento con semillas germinadas a fin de determinar la cualidad vital de los alimentos según el combustible y el material del utensilio de cocción. Hirvió agua destilada en diversos recipientes y con diferentes combustibles. Con ella hizo germinar semillas. La longitud del brote dio esta clasificación de mayor a menor: Para los materiales, oro, barro, porcelana, esmalte, vidrio, cobre, estaño, hierro y aluminio. Para los combustibles: paja, leña, carbón, gas y electricidad.

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Veamos qué podemos encontrar (información obtenida de su web):

• Ollas fabricadas en hierro fundido con recubrimiento vitrificado.
• Están las sartenes fabricadas artesanalmente en hierro sin emplear productos químicos ni recubrimientos extraños ni metales pesados. Se tratan con una capa de cera de abeja que protege la sartén y le da una superficie antiadherente de manera natural. Se pueden meter enteras en el horno al no tener mango de madera (pueden ir al horno a 200ºC durante diez minutos). Estas sartenes de hierro mineral distribuye tan bien el calor en toda la superficie que cualquier alimento queda estupendamente cocinado y dorado por igual. Están hechas a prueba de bomba. Duran toda la vida si se cuidan bien. 

• Ollas fabricadas en acero inoxidable Cromargan y son aptas para inducción gracias a su base TransTherm. El acabado Cromargan® es una aleación de acero inoxidable con una combinación ferrosa 18/10 confiere a la olla una gran resistencia al rayado y es resistente a los ácidos. Tanto si el acabado es en brillo como si es en mate satinado, el Cromargan® es más fácil de limpiar que otros acabados y ofrece un aspecto invariable de por vida.
• Rejillas para asar y dorar. Es una rejilla ideal cuando se desea realizar un buen asado, dado que la pieza se sostiene al aire, pudiendo penetrar el calor por todos lados y realizando un asado estupendo. Además, es una opción muy saludable dado que el aceite con el que puedes ir rociando las piezas que estás cocinando y los jugos de las mismas caen en la bandeja. Muy robusta. Los materiales son muy fuertes y rígidos, e impiden que se doble o deforme por el calor. Máxima antiadherencia ya que cuenta con un revestimiento antiadherente libre de PFOA, que asegura que los alimentos no se peguen y conseguir una extracción perfecta. Tienen garantía de por vida

• Ollas de cerámica que son productos ecológicos y naturales y de proceso de fabricación artesanal que se basa en el empleo de arcilla de Borgoña cocida a más de 2000ºC a la que se le aplica después manualmente un esmalte natural de acabado. La cerámica es un excelente difusor del calor por lo que se consigue una cocción suave y progresiva. Su esmaltado no poroso evita la absorción de olores o gustos. Es muy resistente a los pequeños golpes que se suelen producir en la cocina.

•  Sartenes de acero inoxidable que consta de 5 capas de acero inoxidable y aluminio tanto en la base como en las paredes de la sartén. Absorbe y distribuye el calor magníficamente gracias a su tecnología multicapa, lo que se traduce en una cocción de los alimentos homogénea y eficaz. La capa exterior de acero inoxidable resistirá toda la guerra que le des en tu cocina. La transmisión y difusión del calor sigue siendo fantástica.

Ya podemos cocinar los mejores alimentos, los más sanos, ecológicos y nutritivos pero si nuestros cacharros no son los adecuados resultará un gasto de energía, de tiempo, de calidad y sobre todo un gasto de Salud.
Salud y Buenos Cacharros Naturales.
Yo Isasi
www.yoisasi.com