El AUTÉNTICO y VERDADERO ACEITE de OLIVA

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Actualmente, el término aceite de oliva se utiliza muy a la ligera, es decir, llamamos a todo lo que va envasado en una botella y es de color verde-amarillo (algunos ya son de color naranja) por este nombre. Pero como yo siempre digo, hay que leer bien las etiquetas y estar bien informados pero, justamente, en este producto las etiquetas suelen decir poco.

El único, verdadero y saludable es el llamado aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío, es decir, un zumo extraído a presión a temperaturas inferiores de 40ºC (cuanto menor sea su temperatura, mejor es su calidad) y una acidez que no supere los 0,5º ( cuanto más bajo mejor). Este es el único que debemos tomar tanto para nuestras ensaladas como para cocinar. Más adelante explicaré el por qué.


El aceite de oliva refinado es el que le sale más rentable y económico. Para su extracción se utilizan altas temperaturas y disolventes orgánicos como el hexano. Los aceites así obtenidos necesitan un proceso de refinado: Desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa, decoloración, desodoración… y una posible estabilización con la adición de antioxidantes químicos como el E-320 (BHA) y E-321 (BHT), con poder cancerígeno. También suelen poner los E-306 a E-309 que son tocoferoles sintéticos, es decir, vitamina E sintética. Y no hay obligación de ponerlos en el etiquetado. Así tenemos aceites ‘puros’ de larga duración, resistentes a la luz, al aire y a las botellas de plástico y, por supuesto, más baratos. En realidad es una mezcla de aceite de oliva virgen (en los mejores casos) con un alto porcentaje de aceite de oliva refinado y otros aceites vegetales. Este proceso también se utiliza para los demás aceites como el de girasol, para las margarinas y las mantecas.
Lo único que se consigue cocinando con refinado es que sus grasas se hagan más saturadas, es decir, más colesterol del malo.

El único aceite que aguanta altas temperaturas (hasta 210ºC) sin perder sus propiedades organolépticas es el aceite de oliva virgen extra primera presión en frío. Los demás aceites a temperaturas inferiores se descomponen sufriendo sustancias tóxicas, como la acroleína que es cancerígena. Esto ocurre a 140ºC para los aceites refinados y las margarinas. Además se producen radicales libres, sustancias muy reactivas que intervienen en procesos degenerativos perdiendo vitamina E.  Todos los aceites sufren transformaciones a partir de los 100ºC resultando difíciles de asimilar y afectando nuestra función hepático-biliar. Cuando freímos un alimento las temperaturas suelen oscilar entre 160 y 190ºC, así que el único que lo resiste es el auténtico aceite de oliva.

Condiciones indispensables para obtener un buen aceite de oliva virgen extra:

Como he comentado es muy importante saber a qué temperatura fue prensado (algunos aceites ya lo ponen en sus etiquetas) y, además, necesitamos saber ciertos requisitos más: 

  • Grado o índice de acidez: Aquí hay mucha confusión al respecto. Creo que pocos sabemos qué significa. Pues bien, nos indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Estos ácidos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por plaga o enfermedad o se ha maltratado durante la recolección o el transporte. Cuanto más grado de acidez contenga mayor deterioro ha sufrido la aceituna con los consiguientes efectos en el aroma, sabor y propiedades organolépticas. La acidez está indicada en las etiquetas de los envases pero este dato puede resultar engañoso ya que en el proceso de refinado pueden ajustar el grado neutralizándolo con sosa. Un buen aceite virgen no debe superar el 0,5%.
    No debemos relacionar la calidad del aceite con la acidez, ya que como he dicho antes, en los procesos de refinamiento pueden conseguir aceites de menor acidez que el aceite natural y eso no significa que sea de mejor calidad.
  • Índice de peróxidos: Nos indica el estado de oxidación y el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes como la vitamina E. Se mide en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos se originan cuando la aceituna ha sido maltratada o si el aceite no se ha protegido de la luz y el sol. Por tanto, a mayor índice de peróxidos menor capacidad antioxidante tiene el aceite. Los aceites vírgenes no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 (20 miliequivalentes de oxígenos por kilo de aceite). No nos olvidemos de este número.
  • Absorción de la radiación ultravioleta: Este parámetro detecta los compuestos insaturados que tiene el aceite. Se expresa mediante un coeficiente llamado K270. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad oxidante del aceite. Un aceite virgen extra no debe sobrepasar el valor 0,20 y los vírgenes finos y corrientes, 0,25. Nos indican la pureza del aceite, porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros ácidos grasos diferentes que aumentan la absorción ultravioleta. Sólo los aceites de buena calidad llevan este parámetro en su etiqueta. Aquí no olvidarse del 0,20. El K 232 es otro parámetro de la absorción de la radiación ultravioleta que no debe superar el 2,50.
  • La humedad y sustancias volátiles: Nos indican si ha tenido la aceituna un buen proceso de fabricación y que debe evitar la presencia de agua y otros sustancias volátiles para que no haya procesos de enranciamiento. Se admite un 0,15% de humedad y sustancias volátiles.
  • Valoración organoléptica: Se determina a través de las catas de aceite de oliva. Aquí se les asigna una categoría y se los clasifica. Es un buen indicador para detectar el estado de salud del aceite y sus posibles alteraciones o defectos. La calidad depende de la variedad de aceituna, de las técnicas de cultivo y del medio donde se desarrolla el olivar.
  • Ceras: Otro parámetro de control que indica la temperatura y calidad de la extracción del aceite de oliva y que no debe superar 250.

Propiedades Nutritivas Excelentes

Superadas todas las pruebas y análisis, el verdadero puro zumo de oliva además: 

  • Aguanta altas temperaturas sin modificar su composición por lo que se puede cocinar con él quedando intacto.
  • No aporta colesterol. Sus grasas no se depositan en venas ni arterias sino que son metabolizadas por el organismo. Se le considera preventivo del infarto de miocardio.
  • Refuerza el sistema inmunitario debido a su efecto antitóxico y tiene un efecto muy beneficioso para el hígado y el páncreas. Es efectivo contra los trastornos del sistema digestivo como la úlcera de estómago y el estreñimiento.
  • Se aplica sobre la piel en caso de quemaduras y picaduras pero sobre todo ejerce una acción tonificante y rejuvenecedora.
  • Gran riqueza en vitamina E, que desaparece si se le somete en el proceso de extracción a temperaturas superiores a los 40ºC. La vitamina E previene la esterilidad. También es rico en vitamina A, necesaria para la salud de los ojos y la piel; en vitamina D, esencial para el sistema óseo;  en vitamina K, importante para la coagulación sanguínea; y en omega-6, esencial para el organismo ya que reduce el riesgo de estreñimiento e impide la presencia de parásitos.

Con todas estas propiedades tan beneficiosas queda claro que debemos incorporarlo en nuestra alimentación diaria y en nuestros fogones pero como siempre digo, con equilibrio. Pequeñas cantidades en la comida y en la cena.

Ahora lo importante es encontrar un buen aceite de oliva virgen extra de primera presión embotellado en cristal oscuro.

Me permito el lujo de hacer mención de mi aceite de oliva extra virgen favorito, La Laguna de Fuente de Piedra. Al abrir la botella su aroma te recuerda a campo, a frutas, a verde, a naturaleza, a oliva y lo mejor de todo que no superan los 30ºC en el proceso de extracción, siempre por debajo de los 0,2º de acidez. Se especializan en monovarietales de los que hay siete: lechín, vidueña, manzanilla, pico limón, marteña, gordalilla y arbequina. Os recomiendo que los catéis para así reconocer el verdadero y auténtico zumo de oliva. www.satlabrador.es

Busca, reconoce, elige, exige calidad y saborea un verdadero zumo de oliva. Tu cuerpo y tu mente te lo agradecerán.

RESPUESTA DE SIERRA DE YEGUAS A SU ACEITE ECOLÓGICO EXTRA VIRGEN SIN ETIQUETADO DE PRIMERA PRESIÓN EN FRÍO.

‘Estimada Isasi, nosotros producimos nuestro aceite por el método de “extracción en frío”, con una temperatura entre 32º/38º, en rama (sin filtrar).

Sobre los métodos de extracción del aceite hay mucha confusión y un poco de engaño. Antiguamente se utilizaba como único sistema la presión, que lógicamente era en frío,  pues consistía en moler con piedra la aceituna sin aditivos externos, y posteriormente se procedía a la prensada de esta masa,  obteniéndose un aceite que sí podemos llamarlo de “presión en frío”.  Con el aumento de la producción de aceitunas para molino, este sistema daba lugar a acumulación del  producto, produciéndose fermentación de la aceituna, y aumento de la acidez en el aceite obtenido. Por lo que se evolucionó a los medios actuales, que consisten en extracción en frío. Una vez molida la aceituna, se pasan a unas batidoras y posteriormente al “decanter” que ya extrae el aceite y finalmente se pasa a la centrifuga, que separa el agua del aceite.

En este proceso mientras más temperatura tenga la masa de la aceituna, más aceite se obtiene, pero de peor calidad y características organolépticas.

Quedan muy pocos productores con prensa en frío, por lo que el cumplimiento de la reglamentación en la etiqueta se incumple con afirmaciones erróneas.

Por último habrás observado, que normalmente ya no se indica el índice de acidez en la etiqueta, esto es debido que de reflejarse, habría que indicar los índices de peróxidos, que son algo volátiles y varían en función de la temperatura y tiempo, con lo que puede producirse diferencia entre lo reflejado en la etiqueta y el contenido real. Estamos a tu disposición, por si quiere cualquier otra consulta. Saludos’.
Salud y Buenos Alimentos
Yo Isasi
yoisasi.com

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  1. Cuanto aceite de oliva recomiendas usar para cocinar?

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Luna! Pues lo justo y necesario. No hace falta mucha cantidad en la sartén si usamos el fuego al mínimo y ponemos la tapa.

  2. Javier l fernandez says:

    hola quisiera si me podrian ayudar a encontrar un nombre para uma importacion de aceite oliva muchas gracias

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Javier! Qué necesitas? No entiendo bien tu pregunta…

  3. Juani León says:

    Hola Isasi, ya me he preocupado de saber donde se vende el aceite que comentas en Gran Canaria, fueron tan amables de contestarme cuando les pregunté. Es realmente bueno cuando uno recibe respuesta…
    Confío mucho en ti y por eso quería preguntarte tu opinión acerca del aceite de Krill para tomarlo como suplemento.
    El Dr. Joseph Mercola, al cuál tampoco le gusta la leche de soja, habla muy bien de este suplemento.
    Como me está ayudando mucho tu página, me gustaría me dieras si fuese posible tu opinión al respecto.
    Muchísimas gracias desde otra islita.
    Juani.

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Juani! Me alegro que te atendieran. Si, son muy amables y loables, dicho sea de paso.
      Yo prefiero conseguir el omega3 a través de la alimentación, no en suplementos, de ahí que en la alimentación que aconsejo, haya aceite de lino de primera presión en frío, huevos frescos ecológicos, pescado azul fresco…todo en pequeñas cantidades.
      Gracias por tus palabras y un abrazo de isla a isla.

  4. Muchas gracias por responder. Eres muy amable y me has ayudado mucho.

  5. Yo Isasi, me gustaría saber qué opinas sobre esos aceites que venden en los supermercados que se venden como «aceite virgen extra» pero que no añaden lo de «primera prensada en frío»; sí, me refiero a esos que son de marcas muy conocidas y que vienen normalmente embotellados en envases de plástico de 1l. Y otra cosa, ¿para ser un buen aceite debe ser ecológico?
    Desde hace un año, yo y otras familias, hemos formado una asociación de consumo ecológico y estamos intentando buscar un buen productor de aceites. Voy a meterme en la web que recomiendas para ver si nos pudieran servir ellos.
    Gracias.

    1. Yo Isasi Author says:

      Hola Loles! Bienvenida a la web! Pues tu pregunta te la podrán responder con mucha base en la web que recomiendo pero ya te adelanto que esos aceites no son nada buenos como nos hacen creer. Y con el tema ecológico, depende, ya que hay algunos aceites no ecológicos mucho mejor ‘cuidados’ que otros que los venden eco, ya que muchos de éstos simplemente compran el sello y punto.
      Pero como te comenté, te podrán informar de ésto y más en satlabrador, una familia que todavía trata a la naturaleza con amor y les regala con un gran zumo de oliva.
      Estoy contenta de vuestra iniciativa, seguro que llegaréis lejos.
      Un abrazo muy grande.

  6. Soledad says:

    Hola Yo,
    un artículo muy interesante sobre el aceite de oliva.
    Sólo me gustaría comentar que aún es posible prensar las aceitunas en frío en una almazara , como exige un buen aceite de oliva. Te comento mi caso particular, porque en la zona rural de València donde resido, somos cada vez más las personas que nos dedicamos a recoger nuestras propias aceitunas para poder llevarlas después a una de las pocas almazaras artesanales y ecológicas que quedan, donde cada persona lleva sus propias aceitunas (mínimo son unos 300-400kg de aceitunas), ayuda a descargarlas en la prensa, puede contemplar todo el proceso (es prácticamente manual) y al final, recoges tu propio aceite recién prensado en frío que te puedes llevar a casa y probarlo ya esa misma noche. Eso sí, cada persona debe llevar sus recipientes (normalmente garrafas) para después llevarse el aceite a casa, así es que el impacto ambiental es mínimo ya que reutilizamos y la pasta residual de las aceitunas se utiliza en la agricultura.
    Como dato, añadir que sólo tengo 5 olivos de producción completamente ecológica, de secano (se riegan sólo con la lluvia) y que este año (era un buen año ya que el olivo es un árbol de producción añívola) hemos recogido 380kg de aceitunas que luego se han convertido en 40 litros de un precioso aceite dorado, ecológico y muy sabroso!, aproximadamente lo que necesitaré hasta la próxima cosecha. El único inconveniente es que hay que ir colando el aceite al pasarlo a recipientes más pequeños para evitar el poso pero su sabor, y la satisfacción de saber qué estoy tomando, vale la pena.
    Espero que al menos la gente de las zonas rurales, si es que tiene olivos, se anime a hacer su propio aceite de oliva virgen de primera presión en frío, ya que también es una manera de revitalizar el campo y evitar que se pierdan oficios tradicionales.
    Un abrazo

    Soledad

    1. Guauuuu Soledad!!! Qué maravilla y qué auténtico lo que nos cuentas!!! Es todo un lujo que puedas tener tu aceite de oliva de calidad recién hecho. Como tú dices, ojalá más gente rural se animara a hacer su propio aceite.
      Como el declive nutricional siga así, tu aceite costará más que el oro. Disfrútalo por todos nosotros!
      Gracias por tu interesante y esperanzador comentario.
      Un abrazo
      Yo

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