ARROZ ¿BLANCO O INTEGRAL?

Los cereales integrales son los auténticos, los que están en estado natural. El proceso de refinamiento (nombre muy apropiado) deja a los cereales blancos, limpios y bien pulcros en apariencia pero vacíos y nulos de nutrientes en su interior.

Los cereales son la mejor fuente de hidratos de carbono (complejos) si son integrales ya que los refinados o blancos son azúcares blancos (hidratos de carbono simples) que nuestro cuerpo los convierte en grasas.
Para  aprovechar toda la energía vital del grano es necesario comerlo en su forma integral. Si un cereal es aplastado o molido ya pierde su poder de germinación, lo que significa que los copos y harinas, además de perder su vitalidad, son muy susceptibles a la oxidación de los lípidos que contienen. Para llevar una buena nutrición deberíamos tomar granos integrales y reservar panes, copos y harinas para consumo ocasional, y descartar todos los refinados, cosa muy difícil, por nuestro estilo de vida actual.
Es muy importante que sean cultivados sin abonos químicos ni pesticidas ya que en la cáscara es donde se acumulan, por lo que de no ser de cultivo biológico es preferible utilizarlos descascarillados.
Es necesario dejarlos a remojo la noche anterior, colarlos, cocerlos y masticarlos bien. Si no se hace así, y se consumen en abundancia, producen flatulencias y acidez. La acidez del cereal puede eliminarse poniendo sal marina en el momento de que empiece a hervir y además acompañarlo con verduras. Tienes toda la información en mi artículo ‘Activar para Eliminar Antinutrientes’.

Desde tiempos prehistóricos ya se empezó a tratar los granos quitando sus duras cubiertas protectoras.
El germen y el salvado del cereal contienen la mayor parte de la fibra, el aceite y las vitaminas B del grano entero, además de un 25% de su proteína pero estas partes se suelen eliminar por completo de los granos de arroz y cebada y de las harinas de maíz y trigo. Se supone que el refinamiento de los cereales empezó porque los granos refinados son más fáciles de cocinar y masticar y tienen un color claro más atractivo para el consumidor (cuanto más blanco y pulcro mejor), y en el caso de las harinas, la alta concentración de lípidos en el germen acortan la duración de su almacenamiento. Y sus aceites son vulnerables a la oxidación desarrollando sabores rancios en cuestión de semanas.

En la actualidad, la mayor parte de los cereales refinados de los países industriales se refuerza con vitaminas B y hierro sintéticos para compensar los nutrientes perdidos. Los cereales refinados provocan desequilibrios metabólicos y pérdidas de nutrientes. El pan blanco, la harina blanca y el arroz blanco tienen más cadmio que zinc ya que éste último se desecha en el refinado. Estos dos minerales son antagonistas y un exceso de cadmio afecta la concentración de zinc en los tejidos creando problemas de menstruación y fertilidad, acné, dermatitis, herpes, uñas deformadas, estrías, mala cicatrización, fatiga mental, retrasos en el crecimiento, depresión, anorexia, personalidades obsesivas y demencia senil.

La pasta blanca que nos venden en los supermercados (espaguetis, macarrones, fideos…) está muy manipulada, se le añade cola de pescado para hacerla más resistente a la cocción, colorantes para hacerla pasar como producto obtenido a partir del trigo duro o huevo, sustancias inertes como caolín, talco o sulfato de bario para aumentar su peso.

Historia del Arroz

El arroz se abrió camino desde Asia hasta Europa a través de Persia. Los moros fueron los primeros en cultivar grandes cantidades en España en el s.VIII y después en Sicilia. Los españoles y portugueses introdujeron el arroz en toda América en los siglos XVI y XVII.
Es el cereal integral más equilibrado y de mejor asimilación. Es la base de muchas dietas curativas. Tiene propiedades hipotensoras y un alto contenido en sodio y potasio, lo que le convierte en un alimento fundamental. El integral, con gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales, es más susceptible a ponerse rancio que el arroz blanco y lo mejor es guardarlo en el frigorífico. Hay más de cien mil variedades de arroz y el basmati integral, considerado el mejor, es delicioso y aromático con un contenido en vitaminas y minerales por encima del resto de variedades.
Tiene un poder antifermentativo, hipotensivo, antidiarreico, energético y refrescante y favorece la eliminación de la urea. El arroz biológico integral es sometido a un proceso que separa la parte interior (cariópside) de la semilla, de su cáscara exterior. En cambio, el arroz blanco ha sido sometido a procesos químicos para satisfacer las exigencias comerciales, estéticas y de conservación, privando al cereal de las sustancias grasas, proteínas, y sobre todo, de la máxima parte de los elementos que lo caracterizan que son las vitaminas, sales y aminoácidos esenciales. La cariópside contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el funcionamiento de nuestro organismo, incapaz de sintetizarlos. Cuanto más se pule un grano de arroz y más superficie se le quita, menos sabor queda y mayor es la proporción de almidón.

Proceso de Elaboración del Arroz Blanco

– El descascarillado: Consiste en hacer pasar el arroz entre rodillos para obtener el arroz de cargo, denominado así porque en ese estado es como se carga en los buques.
– El pulido: Mediante frotamiento entre cilindros verticales se descortezan los granos, eliminando el pericarpio (envoltura exterior del grano), la capa proteica y el germen (la parte más nutritiva). El arroz pulido ya es blanco. Tras esas dos operaciones el arroz pierde más del 30% de su peso inicial, el 80% de sus grasas, el 60% de sus sales minerales y prácticamente todas sus vitaminas. El consumo del arroz blanco provoca una avitaminosis extremadamente grave en las poblaciones (India, Japón, China) en que el arroz es la parte esencial de la dieta: el beriberi. Y lo que hacen es enriquecer el arroz blanco con vitamina B1 sintética (su carencia provoca beriberi). Así tenemos un arroz descascarillado, pulido, blanqueado, recubierto con una mezcla de talco y glucosa (azúcar) y enriquecido con vitaminas de laboratorio. Un trabajo que podría muy bien evitarse simplemente volviendo a dejar el arroz tal cual con el simple descascarillado.

Cómo cocinar el Arroz Integral

Un lavado inicial del arroz integral elimina el almidón superficial y si se deja en remojo unos 30 minutos acelerará la cocción, así que ya no hay excusas. Lo ideal es dejarlo en remojo toda la noche para eliminar antinutrientes (toda la info en mi artículo ‘Activar para Eliminar Antinutrientes’) y al día siguiente enjuagarlo bien eliminando todos los granos que floten. El arroz una vez cocido si se deja en reposo permitimos que los granos se enfríen un poco y queden más firmes y así es más difícil que se rompan cuando se sacan de la cazuela al servir. Un dato importante que muy poca gente sabe es que el arroz cocido es una fuente potencial de intoxicaciones: El arroz crudo lleva esporas latentes de la bacteria Bacillus cereus, que produce potentes toxinas gastrointestinales, estas esporas pueden tolerar altas temperaturas y algunas sobreviven a la cocción. Por tanto, si se deja el arroz cocido durante horas a temperatura ambiente, las esporas germinan, las bacterias se multiplican y las toxinas se acumulan. Así que, es muy importante guardar en el frigorífico para impedir el crecimiento bacteriano.
Los adictos al arroz del sushi japonés que no se preocupen, ya que los cocineros japoneses son muy sabios y a sus granos de arroz cocidos los cubren con vinagre de arroz que hace de antimicrobiano. Si preparamos ensaladas de arroz es importante acidificarlas con vinagre de umeboshi o de arroz, limón o zumo de lima.

Variedades de arroz

Los arroces indica producen un grano largo y fino (arroces chinos e indios); los arroces japonica producen un grano más corto y más pegajoso (China, Japón y Corea) y los arroces japonica de grano mediano cocidos son blandos y se pegan unos a otros (Italia y España); los arroces céreos (Laos y Thailandia) son pegajosos, dulces y se desintegran rápidamente; los aromáticos, de grano largo y mediano, acumulan concentraciones altas de compuestos volátiles (basmati indio, paquistaní, jazmín tailandés y el della americano); y los arroces pigmentados con capas de salvado ricas en pigmentos antocianinas (rojo morado oscuro). Cuanto mayor sea el contenido de amilosa de una variedad de arroz, más organizados y estables serán los gránulos de almidón, y se necesitará más agua, calor y tiempo para cocer los granos. (Información sacada de libro ‘La Cocina y los Alimentos’ de Harold McGee.)

Como ya he comentado muchas veces, cuanto más manipulado y procesado esté un alimento menos nutrientes tiene, creando desbarajuste y desequilibrio en nuestro organismo.
Por tanto, busquemos un buen arroz integral, que todavía los hay y disfrutemos de los alimentos completos y enteros.

Insecticidas en los Cereales

Los insecticidas que se utilizan en los cereales integrales son de tipo ‘sistemático’, es decir, que se distribuyen de forma homogénea por toda la semilla y eso de que es mejor tomar el cereal refinado porque utilizan insecticidas ‘citotrópicos’, es decir, que se concentran en la cáscara, no está justificado ya que hace mucho tiempo que se han dejado de utilizar este tipo en la agricultura.

El arroz en la cocina según Harold McGee

‘Se cree que existen más de 100.000 variedades distintas de arroz en todo el mundo. En general, cuanto mayor sea el contenido de amilosa de una variedad de arroz, más organizados y estables son los gránulos de almidón, y se necesitará más agua, calor y tiempo para cocer los granos.
Casi todo el arroz se muele para quitar el salvado y la mayor parte del germen, y después se pule con cepillos de alambre muy fino para eliminar raspando la capa de alegrona, con su aceite y sus enzimas.
El arroz moreno no está molido y tiene intactos el salvado, el germen y la capa de alegrona. Cualquier tipo de arroz de grano corto o largo, aromático o no, se puede vender en su forma morena. Tarda el doble o el triple en cocerse que la versión descascarillada de la misma variedad, y tiene una textura correosa y un aroma rico, que a veces se compara con el de las nueces. Debido al aceite de su salvado y su germen es más susceptible a ponerse rancio que el arroz pulido, y lo mejor es guardarlo en el frigorífico.
Cuanto más se pule un grano de arroz, y más superficie se le quita, menos sabor queda y mayor es la proporción de almidón.
Remojar los arroces aromáticos acorta la cocción y minimiza la pérdida de su aroma.
Un lavado inicial del arroz elimina el almidón superficial y con él una fuente de adherencia añadida. Algunos arroces, en especial los basmatis y las variedades japonesas, se remojan en agua o se dejan reposar durante 20 a 30 minutos después de lavarlos, para que absorban algo de agua, lo que acelerará la posterior cocción. Los arroces morenos y silvestres (o también llamados salvajes, son parientes lejanos ya que en realidad son gramíneas acuáticas de clima fresco que producen granos insólitamente largos con cubierta oscura) se pueden tratar de la misma manera.
Una vez cocido el arroz gana con un período de reposo para permitir que los granos se enfríen un poco y queden más firmes, de modo que no se rompan tan fácilmente cuando se sacan de la cazuela para servir. Las sobras de arroz suelen endurecerse, debido a la retrogradación del almidón, lo que se remedia calentando de nuevo hasta el punto de gelificación.

Nota 2016: ARROZ Y ARSÉNICO. Toda la información en mi post ‘Arsénico no sólo en el Arroz’.

Salud y buenos alimentos integrales.
Yo Isasi
www.yoisasi.com